Melanzane a funghetto

Preparazione melanzane a funghetto, procedimento:

Versione al pomodoro

1. Mondare e lavare le melanzane, quindi tagliarle prima a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa 2 cm e poi a cubi dello stesso spessore.

2. Disporre le melanzane in uno scolapasta, salarle leggermente, coprirle con un piatto sul quale va posto un peso ed attendere che eliminino l’acqua di vegetazione (responsabile del sapore amaro), occorreranno 30-40’.

3. Asciugare le melanzane con un canovaccio, quindi procedere con la cottura.

4. Scaldare l’olio d’oliva in una padella e friggere le melanzane poco alla volta fino a quando iniziano a dorarsi. Scolarle su uno scolafritto o un recipiente inclinato (meglio se rivestito con carta da fritto), affinché possono scolare bene l’olio in eccesso.

5. Nel frattempo mondare e lavare i pomodori e tagliarli a spicchi a pezzi irregolari.

6. In una padella far rosolare, a fiamma bassa, l’aglio schiacciato con l’olio ex. V. di oliva, dopodiché togliere l’aglio, alzare la fiamma, unire i pomodori a pezzi, un pizzico di zucchero, poco sale e lasciare cuocere per circa 7-8’ a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.

7. Unire nella padella le melanzane, le foglie di basilico spezzettate e proseguire la cottura per altri 3-4’.

8. Togliere il recipiente dal fuoco e metterlo in una posizione inclinata per raccogliere il grasso in eccesso che andrà eliminato.

9. Trasferire le melanzane a funghetto in un piatto di portata e servire tiepide o fredde decorando il piatto con un ciuffetto di basilico.

Versione bianca

1. Procedere come per la versione col pomodoro fino al punto 3.

2. Mettere in una padella capiente l’olio e farlo scaldare bene, quindi unire gli spicchi d’aglio e le melanzane. Cuocere a fiamma moderata fino a farle dorare uniformemente.

3. A cottura ultimata togliere gli spicchi d’aglio ed aggiungere il prezzemolo tritato. Aggiustare il sapore di sale.

4. Togliere le melanzane, dopo averle sgocciolate bene dal grasso in eccesso. Servire tiepide o fredde decorando il piatto con un ciuffetto di prezzemolo.

Consigli & curiosità

a) Piatto tipico della gastronomia campana, ottime come antipasto o contorno per accompagnare secondi piatti.

b) Per la cottura in bianco la padella deve essere sufficiente a contenere le melanzane in un solo strato, inoltre si consiglia l’utilizzo della padella lionese per evitare che le melanzane attacchino durante la cottura.

Ricetta melanzane a funghetto dello chef A. Solillo