Orata alla griglia

Preparazione orata alla griglia

1. Pulire il pesce ed aromatizzare il ventre con sale, pepe nero, spicchi d’aglio ed erbe aromatiche (rosmarino o prezzemolo).
2. Ungere il corpo del pesce con olio ex. V. di oliva delicato, coprirlo con qualche fette di limone (facoltativo) e porlo a marinare per almeno 15-20’.
3. Cuocere il pesce alla griglia da entrambi i lati. Sono sufficienti 6-7’ per lato. Durante la cottura spennellare  il pesce con un’emulsione di acqua calda,  olio e sale (utilizzando un mazzetto di prezzemolo o un rametto di rosmarino) e coprirlo con un foglio di carta alluminio.
4. Impiattare il pesce e irrorarlo con un filo d’olio. Completare con un ciuffetto di prezzemolo, qualche spicchio di limone e servire.

Consigli & curiosità

a)     Cuocere prima la parte che va mostrata al cliente: per i pesci affusolati è il filetto sinistro mentre per i pesci piatti è il lato spellato.

b)    I pesci cotti alla griglia possono essere accompagnati con burri composti o con salse emulsionate (olandese, citronette, ecc)

c)     I pesci più indicati per questo tipo di cottura sono: tranci di pesce, pesce spada, tonno,  salmone), branzino, orata, dentice, cefalo, sarda, ecc.

d)    Per il pesce in tranci è sufficiente ungerlo con poco olio ex. v. oliva delicato e salarlo a fine cottura.

e)     I pesci cotti alla griglia possono essere accompagnati con burri composti o con salse emulsionate (olandese, citronette, ecc)

f)     Variante: il pesce può essere passato in un composto di pane per gratin prima della cottura alla griglia, in questo caso occorre squamarlo.

g)     I pesci affusolati di grossa pezzatura possono essere incisi nella parte dei fianchi per facilitarne la cottura;