Pasta brisèe

Procedimento

1. Disporre a fontana su un tavolo di marmo o una spianatoia la farina setacciata.

2. Tagliare il burro a piccoli pezzi.

3. Aggiungere il burro freddo e lavorarlo con la punta delle dita insieme alla farina.

4. Sfregare il composto con il palmo delle mani, in modo da impermeabilizzare la farina ed ottenere un composto granuloso.

5. Allargare il composto sulla spianatoio e versarvi sopra l’acqua fredda.

6. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza lavorare troppo la pasta.

7. Avvolgere la pasta con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora affinchè il burro si solidifica nuovamente.

Consigli & curiosità

a) Indicata per la preparazione di tartellette, quiche, torte rustiche, strudel, ecc.

b) Lavorare velocemente in modo da non riscaldare l’impasto, rischiando di sciogliere il burro. In gergo tecnico si dice che l’impasto si brucia, e nel momento in cui si stende tende a spezzarsi.

c) Togliere l’impasto dal frigorifero un po’ prima di utilizzarlo, in modo da portarlo ad una temperatura di circa 12-15°C, che ci consentirà di stenderlo facilmente e senza che si rompa.

d) Aggiungendo 20 g di zucchero e diminuendo la quantità del sale si ottiene una pasta brisée dolce, da impiegare in pasticceria.

e) Una variante di questa ricetta è quella di diminuire la quantità dell’acqua e aggiungere un tuorlo d’uovo che dà colore all’impasto.

Ricetta dello Chef A. Solillo