Spuma di pecorino

Procedimento

Per la spuma

1. Unire il pecorino al latte e lasciarlo a bagno. Dopo circa 20’ sciogliere il composto a bagnomaria, ottenendo una fonduta.

2. Montare la panna ed unirla alla fonduta, mescolando delicatamente. Aggiustare di sale.

Per l’insalata di patate

1. Bollire le patate con la buccia.

2. Sbucciare le patate e tagliarle a fette ad uno spessore di circa 4-5 mm.

3. Con l’olio, l’aceto balsamico, il sale ed il pepe, preparare una salsa vinaigrette.

Per la cialda al pecorino

1. Unire il parmigiano alla  farina di polenta.

2. Far riscaldare una padella (diam 20 ca) antiaderente e cospargere la superficie con il composto, formando uno strato omogeneo e alto.

3. Lasciare fondere il composto di parmigiano a fiamma dolce, e appena inizia a dorare, girarlo dall’altro lato  e cuocerlo per pochi secondi.

4. Togliere la cialda dalla padella e appoggiarla subito su una tazza o altro recipiente rovesciato, affinchè prenda la forma di cestino.

Note

b) Aromatizzare la cialda aggiungendo al formaggio delle erbe aromatiche tritate (cipolla liofilizzata, pomodori secchi tritati, semi di papavero).

d) Cuocere le cialde in forno a calore moderato su tappetino silpat o su carta forno.

Per la finitura del piatto

1. Mettere la spuma di ricotta in un sacchetto da pasticceria con bocchetta rigata e creare dei grossi spuntoni sul piatto di servizio o nelle cialde di pecorino.

2. Completare la ricetta disponendo le fette di patate al lato della cialda e condirle con la salsa vinaigrette.

3. Decorare con delle piccole rose ricavate dalla buccia di pomodoro e servire.

Consigli & curiosità

a) Finger food 1:  disporre in un bicchiere un 1-2 cucchiai di vellutata di patate, creare poi uno strato con  un po’ di pancetta croccante e completare con uno spuntone di  spuma di pecorino.

b) Finger food 2: preparare una vellutata con funghi e  patate (in parti uguali), scalogno e burro. Disporre bicchiere 2-3 cucchiai di vellutata di funghi e completare con spuntone di spuma di pecorino ed una spolverata di pepe nero di mulinello. Decorare con una cialda di pecorino.

c) Preparare la spuma con l’impiego del sifone: versare la fonduta fredda nel sifone, aggiungere la crema di latte fredda e porre in frigorifero a raffreddare ulteriormente prima dell’impiego.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo