Pasta con i sassi (ricetta di Carmela Rosati)
Ingredienti per 5 persone
900 gr. di pomodorini maturi o un barattolo di passata di pomodoro da 750g
½ Kg. di spaghetti o linguine
5-6 pietre di mare di grandezza media (il pugno di un bambino)
125 gr. di olio extra vergine di oliva (mezzo bicchiere)
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
1 ciuffo di prezzemolo fresco
Sale quanto basta
Preparazione:
In una pentola dai bordi alti, soffriggere nell’olio l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino tritato, aggiungere il prezzemolo e i pomodorini tagliati a pezzettini. Porre le pietre in un canovaccio bianco di tela naturale e legare i quattro angoli a mo’ di fagotto; immergere nel sugo e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora, dando alle pietre il tempo di rilasciare gli odori e i sapori del mare, mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale. Il sugo deve essere cotto, ma non troppo ristretto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, colare al dente e ultimare la cottura nel sugo stesso dopo aver tolto le pietre. Servire ben caldo.
La genialtà italiana al servizio della cucina popolare
La vera cucina italiana è quella del suo territorio fatta di alimenti semplici, con piatti realizzati da ingredienti che la terra dona nel corso dell’avvicendarsi delle stagioni. Nel tempo, le sapienti massaie hanno unito a quei frutti della natura i rimasugli delle proprie dispense e li hanno arricchiti con spezie ed erbe aromatiche contribuendo inconsapevolmente a costruire quei piatti di cui andiamo fieri nel mondo.
Dopo anni in cui la ristorazione di riferimento è stata quella internazionale, direttamente derivata dalla cucina francese, da alcuni anni si è tornati a valorizzare e rivisitare le vecchie ricette locali, scoprendo ogni giorno piatti nuovi e gustosi in grado di rinnovare continuamente l’offerta dei vari ristoranti sparsi per l’Italia.
Qualche mese fa ho fatto una scoperta, a mio modo di vedere sensazionale in quanto dimostra la genialità dell’essere umano, in questo caso in ambito culinario. Ho appreso che in alcuni luoghi dell’Italia meridionale c’è una ricetta chiamata pasta con i sassi, che a Castellammare di Stabia prende il nome di : A pasta cu’ e pprete.
Aniello Rosato la descrive così: “Questo piatto povero veniva preparato anticamente dagli stabiesi amanti delle specialità a base di frutti di mare, che non avendo la possibilità economica di poter acquistare, grazie a questa ricetta-espediente, riuscivano ad accontentarsi del solo profumo e sapore del mare. Le pietre usate come ingrediente principe di questa deliziosa ricetta, solitamente venivano raccolte dal fondo del mare di Pozzano”.
Molte altre ricette italiane sono basate su ingredienti poveri come pane raffermo, olio, verdure, formaggio, pesce di diversa tipologia, interiora, uova, brodo, ecc., concepite con l’idea di riciclare rimanenze che altrimenti sarebbero state inutilizzabili.
Anche nel Lazio, la cucina più rinomata è quella popolare, costituita prevalentemente da alimenti legati al territorio. Un esempio su tutti è la cucina romana basata per buona parte su piatti elaborati con il quinto quarto, ovvero le parti di scarto dell’animale come la coda e, più in generale, con le interiora come la coratella, la pajata, ecc.
Nelle diverse località della regione si possono trovare piatti a base di verdure, carni, pesci, cereali e legumi frutto del lavoro dell’uomo e dell’ambiente circostante.
Di tutto questo mi occuperò in questa rubrica, nella quale ho intenzione di unire alla storia, le conoscenze delle varie eccellenze del territorio e fornire alcune ricette ripetibili e semplici da realizzare.
Franco Tacconelli
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