Maccheroni pasticciati

Procedimento

Per la salsa pomodoro

1. Fare appassire la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio in camicia in una casseruola con l’olio ex v. di oliva.

2. Quando la cipolla inizia a diventare trasparente, unire i pomodori pelati, eventualmente passati ed alzare la fiamma.

3. Portare ad ebollizione, togliere lo spicchio d’aglio ed aggiungere le foglie di basilico spezzettato.

4. Unire il sale, il pepe ed eventualmente lo zucchero (serve a coprire l’acidità del pomodoro) e lasciare cuocere per circa 35-40’, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un pò di acqua calda.

5. Dopo la cottura tenere la salsa in caldo a bagnomaria (+65°C) fino al momento dell’utilizzo, oppure abbattere di temperatura e conservare in frigorifero.

Note

a) Lo zucchero serve a coprire l’acidità del pomodoro.

b) Se si desidera una salsa pomodoro dalla struttura più fine occorre ripassarla, dopo la cottura, al passaverdura.

Per la salsa besciamella

1. In una casseruola fondere il burro a fiamma dolce,  in un’altra riscaldare il latte (deve arrivare quasi a bollore) con la noce moscata.

2. Aggiungere la farina al burro, lasciare cuocere finchè non forma una leggera schiuma biancastra in superficie e spegnere il fuoco.Togliere dal fuoco il latte e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo gradatamente sul roux mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare dei grumi.

3. Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare.

4. Salare e lasciare sobbollire per 4-5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

5. Se non si impiega subito, cospargere la superficie con fiocchetti di burro e conservarla in caldo a bagnomaria, o abbatterla di temperatura e conservarla in frigorifero coperta con pellicola.

Per la salsa rosa o aurora
1. Unire le due salse e portare la preparazione a bollore.

Per il pasticcio

1. Tagliare il prosciutto cotto a julienne ed il formaggio a cubetti.

2. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolarla molto al dente ed abbatterla di temperatura. Con metà del burro imburrare una pirofila o una teglia.

3. Mescolare la pasta con il prosciutto cotto, il formaggio a cubetti , 100 g formaggio grattugiato e il basilico spezzettato, quindi unire i 2/3 salsa aurora.

4. Versare il pasticcio nella teglia o pirofila e ricoprire con la restante salsa .

5. Spolverare con il rimanente formaggio grattugiato , un po’ di pan grattato ed irrorare con il burro fuso a bagnomaria, quindi gratinare in forno a 180°C per circa 15-20’.

6. Lasciare riposare i maccheroni pasticciati per circa 10′ prima di servirli.

Consigli & curiosità

a) Rosolare il prosciutto cotto in padella con poco burro.

b) Arricchire la ricetta aggiungendo delle verdure (funghi, piselli, ecc) saltate in padella con un trito di cipolla, becon a julienne e vino bianco.

c) Per il pasticcio in bianco, sostituire la salsa pomodoro con 1/2 l ca di salsa besciamella.

d) Disporre la pasta ed i vari ingredienti a strati.

e) Pasticcio alla sorrentina: procedere allo stesso modo aggiungendo al posto del prosciutto e del formaggio, 400 g di mozzarella di bufala ed abbondante basilico spezzettato.

f) Pasticcio alla bolognese: procedere allo stesso modo sostituendo la salsa pomodoro, il prosciutto cotto ed il formaggio  groviera con salsa bolognese. per un buon risultato fare una classica bolognese un po’ ristretta, e una besciamella a 100 g. La pasta una volta aggiunte le salse deve risultare piuttosto asciutta ma ben salsata in modo da avere un pasticcio compatto al taglio dopo cotto

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo