Sogliola alla mugnaia

Procedimento

1. Eviscerare le sogliole, eliminare la pelle grigia e raschiare quella bianca. Lavarle ed asciugarle bene.

2. Infarinare leggermente le sogliole e rosolarle in padella, a calore medio, con l’olio e 50 g di burro (meglio se chiarificato).

3. Condire con sale e dopo circa 3-4’ di cottura girarle dall’altro lato;  condire nuovamente e lasciare cuocere per altri 3-4’.

4. Trasferire le sogliole in un tegame e sgrassare il fondo di cottura.

5. Rimettere la padella della cottura sul fuoco, aggiungere il rimanente burro e  cuocerlo fino a farlo diventare di un colore leggermente dorato.

6. Deglassare il fondo di cottura con il succo di limone ed aggiungere un mestolino di acqua calda.

7. Aggiustare la salsa di sale e portarla ad ebollizione, quindi filtrarla sul pesce.

8. Rimettere le sogliole alla mugnaia sul fuoco e lasciarle cuocere qualche minuto affinchè i sapori si uniformino e la salsa raggiunga la giusta densità.

9. Servire le sogliole su un piatto di servizio, mettendo su ognuna un disco di limone cosparso di prezzemolo tritato.

Consigli & curiosità

a) Versione originale della ricetta: procedere fino al punto 3, ma lasciando cuocere le sogliole qualche minuto in più, poi disporre le sogliole su un piatto di portate, spruzzarle con il succo di limone e irrorarle con il burro nocciola spumeggiante. Servire immediatamente, mettendo su ogni sogliola  un disco di limone cosparso di prezzemolo tritato.

b) Piatto tipico della cucina classica. Per accentuare il colore bianco delle sogliole, si possono mettere a bagno, per alcuni minuti, in latte freddo.

c) La stessa tecnica di cottura può essere applicata ad altri pesci, in particolare quelli d’acqua  dolce.

d) Le sogliole alla mugnaia possono essere accompagnati con patate a vapore, verdure al burro, pomodori grigliati, funghi trifolati.

Autore: Chef A. Solillo