Molte volte avrete letto o ascoltato nei diversi programmi televisivi di cucina che ad un determinato piatto si abbina bene quel tal vino e vi sarete chiesti quali caratteristiche di un piatto sposano meglio un particolare vino. Molti sanno che un luogo comune suggerisce l’abbinamento “pesce- vino bianco” e “carne-vino rosso”, ma non tutti sanno quali sono i criteri sui quali ci si muove rispetto ad un corretto abbinamento.
In primo luogo è necessario dire che gli abbinamenti possono essere di due tipologie:
– un abbinamento per similitudine
– un abbinamento per contrasto.
Il primo tipo di abbinamento suggerisce di accostare un vino corposo, forte , deciso, pieno, ecc. ad un piatto che abbia analoghe caratteristiche (carne- vino rosso) e nello stesso tempo, un vino leggero, fragrante, aromatico ad un cibo delicato (pesce-vino bianco).
L’abbinamento per contrasto si basa sulla contrapposizione di sapori in modo da ottenere un bilanciamento tra cibo e vino. Un classico abbinamento per contrasto è quello tra spumante secco o champagne e alcuni tipi di dolce; l’altro è rappresentato da alcuni tipi di formaggi con vini liquorosi o muffati.
Dopo la premessa di carattere generale, passiamo all’elaborazione di una scheda, in riferimento alla quale voi stessi possiate cimentarvi ad abbinare, in modo del tutto autonomo il vostro vino preferito ad un piatto o al contrario un vino al cibo che avete appena ordinato. E’ scontato che tale abbinamento richiede un’analisi delle caratteristiche organolettiche di ciò che vi accingete a degustare, ma con un minimo di consapevolezza riuscirete a caratterizzare le diverse componenti del vino e quelle di un cibo.
Abbinamenti consigliati
– l’acidità del vino si accorda con i cibi grassi
– i tannini si accordano con l’untuosità
– l’alcol si accorda con il croccante
– gli zuccheri residui si accordano con il dolce
– la rotondità e la morbidezza si accordano con l’amaro
– l’acido si accorda con il salato
– i passiti si accordano con le creme e l’untuosità dei patè
– l’anidride carbonica (sgrassa) si accorda con dolci a base di panna fresca.
Le caratteristiche di un territorio, gli elementi presenti nella terra, nonché i profumi percepibili in una determinata zona li possiamo ritrovare sia nei vini che negli alimenti; ciò favorisce un abbinamento cibo –vino di carattere regionalistico che può trascende la scheda appena fornita.
Alcune caratteristiche degli alimenti non consentono l’abbinamento di un vino, pertanto è sconsigliato accostare un vino in presenza di un alimento condizionato
– dalla temperatura come gelati o minestre
– dall’eccessiva acidità come limone o aceto
– dall’eccesso di liquido come verdure fresche, insalate, ecc.
– dal sentore metallico come nei carciofi
– dall’eccesso di grasso-amaro come alcuni tipi di cioccolato fondente
– dalla presenza di liquore come nelle macedonie.
Alla luce del suddetto schema proviamo a suggerire, a titolo di esempio, qualche abbinamento:
– ostriche – Mouscadet
– foie gras – Picolit
– vitello tonnato – Friulano (Tocai)
– parmigiano – spumante rosè
– salsa bolognese – Sangiovese
– zampone – Lambrusco
– mozzarella di bufala – Fiano di Avellino / Greco di Tufo
– formaggi – vini dolci e passiti o vini rossi
– gorgonzola – Muffato della Sala / Geviuztraminer aromatico
– crostata con marmellata – Brachetto
– paste lievitate – Asti spumante
– saker – passito siciliano
– riso bollito – vini sapidi
– cioccolato amaro – Porto bianco
– cioccolato fondente – vins doux francesi (Muscat de Mireval) liquorosi (Porto, Madera, Sherry)
– formaggi erborinati – passiti.
Difficile? Forse molti di voi pensano che dalla teoria alla pratica c’è un bel po di differenza ma occorre fare molta esperienza attraverso assaggi e prove ripetute nel tempo così da affinare il gusto e scoprire le differenti aromaticità.
Franco Tacconelli
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