Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon

Le origini dei due vitigni

Il Cabernet è forse il vitigno a bacca rossa più diffusa al mondo: si è imposto all’attenzione planetaria grazie alla fama dei grandi vini del Bordolese, di solito in unione con il Merlot. Ne esistono due varietà, il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon, entrambe coltivate anche in Italia. Pur essendo vitigni alloctoni, derivano tutti e due dalla Vitis Biturica, giunta in Italia dal porto di Durazzo, in Albania secondo quanto riferisce Columella, e impiantata in Francia dai soldati romani. Nella Gironda, regione a nord di Bordeaux, da quella varietà originaria sono stati selezionati nel corso dei secoli parecchi vitigni importanti: oltre a Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, anche Merlot, Malbec e Carmenère. Non si hanno notizie certe sul periodo in cui le due varietà di Cabernet furono introdotti in Italia. È sicuro però che nel 1820 il conte Manfredo di Sambuy le impiantò sperimentalmente nella sua proprietà di Valmagra, nei pressi di Marengo, in provincia di Alessandria, e che nel 1867 esse facevano parte a Verzuolo, in provincia di Cuneo, della collezione ampelografica di un celebre studioso, Giuseppe di Rovasenda dei conti di Melle. Curiosamente, però, le viti di Cabernet non si diffusero in Piemonte, la prima regione a cui erano approdate, ma nel Veneto, dove giunsero qualche anno dopo: nel 1870 a Lispida, sui Colli Euganei, nelle tenute del conte Corinaldi, e nel 1877 alla Reale Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano, dove furono coltivate e catalogate. Fino agli anni ‘80 del 1900 delle due varietà l’unica ad avere una diffusione consistente in Italia, soprattutto in Friuli e nel Veneto, era il Cabernet Franc. La situazione però si è capovolta quando il successo internazionale di vini come il Sassicaia e il Tignanello ha dimostrato che il Cabernet Sauvignon può dare e straordinari risultati anche in Italia, quanto meno in Toscana: quel successo ha dato il via alla proliferazione dei SuperTuscans e scatenato la corsa all’impianto di viti di Cabernet Sauvignon in tutta la penisola. Si è scoperto frattanto (ma solo intorno al 2000, con l’analisi del DNA) che il Cabernet Franc coltivato in Italia non è quasi mai Cabernet Franc, ma un vitigno che gli è cugino, il Carmenère: l’equivoco è stato favorito dal fatto che il Carmenère è una varietà poco conosciuta e poco studiata perché in Francia è coltivata solo su 100 ha di vigne.

Caratteristiche del vino

Ma in che cosa sono simili e in che cosa differiscono questi due vitigni derivati dalla Vitis Biturica? Il Cabernet Franc, soprattutto da giovane, appare più selvatico e aggressivo, con il suo sapore erbaceo, del Cabernet Sauvignon (anche se il nome di quest’ultimo deriva da sauvage, selvaggio), ma allo stesso tempo è aristocratico, pieno, di gran corpo. Di un color rosso rubino molto intenso, è un po’ scarso di alcol, ma ricco di tannini e di acidità. Longevo, migliora le proprie caratteristiche con il trascorrere del tempo perché perde in parte l’erbaceo giovanile, si affina, diventa elegante, morbido, di stoffa. Il Cabernet Sauvignon è anch’esso di un rosso tendente al violaceo e da giovane i suoi sentori hanno pur essi toni erbacei, ma con accattivanti sfumature di lampone. Con il passare del tempo si sublima, sprigionando gentili profumi di violetta. Entra spesso in uvaggio con il Franc, insieme con il quale forma una coppia perfetta: supplisce alle sue carenze da alcol e ne affina l’aristocratica rudezza, traendone in cambio un rafforzamento del carattere.

CABERNET FRANC

Origini

Secondo quanto afferma il prof. Fregoni, quasi tutto il Cabernet Franc coltivato in Italia è, in realtà, Carmenère. Varietà un tempo diffusa nella zona di Bordeaux, sarebbe stata sacrificata a vantaggio del Merlot e portata in Cile, dove sta dando caratteri ben definiti ai vini di quel paese. Come distinguere il Carmenère dalla Cabernet Franc? Un metodo empirico può essere quello di assaggiarne l’acino. Se il sapore delle peperone verde è molto netto potrebbe trattarsi proprio di Carmenère, molto ricco di pirazina, la sostanza responsabile di questo gusto così particolare. Ha foglia media, pentalobata, grappolo medio, piramidale, spargolo, alato. Acino di diversa grandezza per la difficoltà di impollinazione, generalmente medio, sferoidale, con buccia molto pruinosa e molto resistente, di colore blu-nero.

Caratteristiche del vino

Il Cabernet Franc dà un vino di colore rosso rubino intenso con vivaci riflessi violacei. Il profumo è intenso, e su un fondo delicatamente fruttato esprime decise note erbacei. Il sapore è secco e ben strutturato con persistenza gusto-olfattiva che richiama le sensazioni vegetali già percepite all’olfatto. Si adatta molto bene agli uvaggi con Cabernet Sauvignon e Merlot.

Maturazione

Matura da fine settembre ai primi di ottobre, media produttività, non sempre costante nei climi freddi e più abbondante nei climi caldi. Buona la vigoria.

Sinonimi

Gros Cabernet, Cabernet francese, grosse vidure, caboet, bordò.

CABERNET SAUVIGNON

Caratteristiche del vino

Il Cabernet Sauvignon è un grande vitigno, che dà un vino di colore rosso rubino deciso con sfumature violacee, quasi blu. Il profumo è molto intenso e fine, elegantemente erbaceo e vegetale, fruttato con riconoscimenti di piccoli frutti neri, note mentolate e di cioccolato. Al gusto esprime eleganza, ottimo equilibrio tra freschezza, tannicità e grande morbidezza, notevole struttura ed importante persistenza gusto-olfattiva, carattere che lo rendono particolarmente adatto all’affinamento in legno.

Maturazione

Matura da fine settembre agli inizi di ottobre media con costante produttività e una buona vigoria.

Ha foglia media, pentalobata, grappolo medio-piccolo, oblungo, cilindro-piramidale, con un’ala spesso evidente, compatto. Acido di medie dimensioni, sub-rotondo, con buccia molto pruinosa e resistente, di colore blu-nero con sfumature violacee.

Sinonimi

Cabernè, cabernet piccolo; in Francia: bouschet -sauvignon, carbonet, petit vidure.

Autore: Tommaso Aniballi