Abbinamento vino-cibo

7 settembre 2010

abbinamento-425x282L’abbinamento è l’arte di armonizzare i vini alle vivande per esaltarne il sapore e venirne a loro volta valorizzati: il pasto si gusta di più e si assimila meglio se si bevono vini appropriati. Per scegliere quelli giusti è opportuno tener conto dei suggerimenti scaturiti dall’osservazione e dall’esperienza, ma è consigliabile seguirli sempre con uno spirito critico, non come comandamenti, per una buona ragione: tanto il gusto di chi beve quanto il vino che viene bevuto sono mutevoli e si evolvono nel tempo, mentre le regole, per loro natura, sono fisse e non modificabili.

L’abbinamento cibo-vino è un matrimonio d’amore in cui si fondano, esaltandosi a vicenda, la personalità del piatto e quella del vino. Le sensazioni provocate dal cibo e quelle suggerite dal vino devono armonizzarsi senza che l’uno prevalga sull’altro: nessuno dei loro elementi caratterizzanti, l’acido, l’amaro, il dolce, e salato, il grasso, il piccante, devono risultare prevalenti per il palato. Elemento fondamentale per l’abbinamento è la struttura del piatto: una preparazione molto saporita non può essere sopportata da un vino leggero, così come un piatto leggero viene sopraffatto da un vino di corpo robusto. Per raggiungere l’obiettivo dell’armonia, gli abbinamenti si possono fare per contrapposizione o per similitudine.

L’abbinamento per contrapposizione

brasato-al-vino-rossoSapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza sono le sensazioni che, nell’abbinamento, seguono il principio della contrapposizione. La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida, sono le durezze del cibo, e determinano in bocca una certa aggressività, più o meno decisa a seconda delle situazioni. Per smorzare queste durezze, il vino proposto in abbinamento deve avere un’ottima morbidezza, nel pieno rispetto del principio della contrapposizione.

barbarescoAl contrario, se presentasse caratteristiche di forte acidità, sapidità o unaaccentuata nota amarognola, si creerebbe uno sgradevole rafforzamento delle sensazioni percepite nel cibo. Inoltre la morbidezza del vino spesso aiuta ad attenuare anche una leggera piccantezza del cibo. L’untuosità del cibo è una sensazione tattile percepita in bocca come un senso di scivolosità determinata dalla presenza di un fluido oleoso in bocca: richiede perciò che il vino in abbinamento si opponga a questo effetto con la rugosità. I componenti del vino che esprimono al gusto una certa ruvidità, soprattutto sulla lingua, sono i tannini. Un brasato al vino rosso, ricco di untuosità e di struttura, orienta alla scelta su un vino rosso di corpo, anche maturo, più o meno tannico a seconda del livello di untuosità percepito.
Se però dobbiamo abbinare il vino ad un’insalata di crostacei condita con un profumato olio extra vergine di oliva, questo vino risulterebbe inadatto perché la sua struttura sovrasterebbe completamente quella del cibo. Allora l’ideale sarebbe un vino bianco dotato di discreta alcolicità, perché anche l’alcol etilico si contrappone ottimamente all’untuosità del piatto.

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La succulenza è invece una sensazione legata alla presenza di liquidi o succhi. Sempre per il principio della contrapposizione, il vino da abbinare a un cibo succulento deve avere degli elementi che tendono a disidratare, ad asciugare i liquidi presenti, come fanno gli alcoli del vino, soprattutto l’alcol etilico. A un cibo con buona succulenza si deve quindi abbinare un vino con alcolicità confrontabile. Tannicità e alcolicità agiscono quindi con una certa intercambiabilità nell’equilibrare le sensazioni di succulenza e untuosità di un cibo, come avviene per acidità, sapidità ed effervescenza nei confronti della tendenza dolce e della grassezza.

lambruscoLa contrapposizione è quindi necessaria anche quando nel sapore del piatto è prevalente il grasso. La grassezza del cibo è una sensazione di morbidezza, percepita con un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua. Quindi anche in questo caso vale il principio della contrapposizione, grazie ad alcune durezze del vino, su tutte la sapidità, ma anche l’acidità ed eventualmente l’effervescenza. La pungenza dell’anidride carbonica tende infatti a migliorare l’effetto emulsionante, rafforzando quello dell’acidità e della sapidità del vino, al quale contribuisce anche un fondo leggermente amarognolo.

zampone-e-lenticchieUn vino rosso morbido, ricco e alcolico, accentuerebbe questa grassezza, mentre un rosso giovane, fresco, acidulo, non molto tannico ma leggermente frizzante, avrà un effetto riequilibrante e lascerà la bocca pulita, pronta a gustare altre vivande, altri sapori. Classico, in questo caso, l’abbinamento del Lambrusco allo zampone con lenticchie, perché le durezze del vino, come le bollicine, si contrappongono alla grassezza.

La tendenza dolce è una sensazione molto delicata, una gradevole morbidezza delle cibo, che deve essere ravvivata dalla freschezza gustativa di un vino dotato di buona acidità, in grado di determinare salivazione o una leggera pungenza, quindi aiutata da sapidità o effervescenza.

L’abbinamento per similitudine

panettoneL’abbinamento per similitudine, viceversa, è indispensabile quando le sensazioni del cibo sono: dolcezza, aromaticità, speziatura, persistenza gusto-olfattiva, e, giustamente, struttura.

Non è con lo spumante brut, perciò, che si può brindare mangiando il panettone, bensì con un Asti spumante, se proprio vogliamo le bollicine, o un Moscato d’Asti tappo raso. Perciò tutti i piatti dolci (torte, pasticcini, biscotti ecc.), richiedono un vino con un’adeguata e simile sensazione: la dolcezza. A chi di voi non è mai capitato di essere invitati ad una festa o un matrimonio con torta finale accompagnata da spumanti brut o Champagne? E’ un grave errore a moscato-dasticui pochi sanno porre rimedio: bisogna rendersi conto che la dolcezza del dessert richiede la dolcezza del vino, in adeguata misura. Ad esempio: panforte e torta paradiso sono due dolci, ma la loro struttura è molto diversa. In entrambi i casi l’abbinamento propone la scelta tra vini dolci, ma con caratteristiche differenti. Un Moscato d’Asti o una Malvasia dei Colli Piacentini spumante, dolci e aromatici, poco strutturati ma vivacizzati da una bella freschezza, sono le due ottime proposte per una fetta di torta paradiso, mentre un Vin Santo del Chianti classico, anche nel rispetto dell’abbinamento per tradizione, strutturato e morbido, caldo e di corpo, è l’ideale per una fettina di panforte.

baroloAromaticità e speziatura, che spesso danno un’impronta inconfondibile ai cibi, si percepiscono a livello gusto-olfattivo e determinano in modo deciso anche la loro intensità gusto-olfattiva. Salumi e formaggi, piatti con zafferano e curry, cannella e molti altri frutti dello stesso tipo, creano al gusto un impatto forte e incisivo. È chiaro quindi che anche il vino in abbinamento, per similitudine, deve avere una spiccata intensità gusto-olfattiva, in modo che non prevalga né quella del vino né quella del cibo.

Aromaticità e speziatura non sono le uniche sensazioni che influenzano l’intensità gusto-olfattiva del cibo, ma anche sapidità e tendenza amarognola possono essere molto importanti, poiché determinano anche la persistenza gusto-olfattiva di un cibo. Per similitudine, un cibo con una lunga persistenza gusto-olfattiva richiede un vino con un PAI (persistenza aromatica intensa) altrettanto importante. Se dopo la deglutizione restassero in bocca solo le sensazioni dell’uno o dell’altro, l’armonia dell’abbinamento risulterebbe penalizzata. Per esempio, quasi tutti i formaggi sono dotati di una importante persistenza gusto-olfattiva e spesso molti vini proposti in abbinamento cadono su questa caratteristica, perché non tutti vini, sia bianchi sia rossi, riescono a reggere questo confronto giocato sulle persistenze.

lepre-in-salmQuindi, ripetendolo, è fondamentale la struttura del cibo, data da varietà, complessità e intensità dei suoi sapori, a volte legata a molti ingredienti, a volte alla personalità di un singolo alimento. Sempre per similitudine, a cibi e altre preparazioni  strutturate si devono abbinare vini di buon corpo. La lepre in salmì, ricca di intensità e struttura, sarà perfetta con un vino rosso ricco di corpo, come un Barolo. Se questo vino fosse invece abbinato con un pollo alla brace, preparazione semplice a base di carni bianche, lo sovrasterebbe completamente e l’abbinamento sarebbe poco armonico. Altrettanto negativo sarebbe l’abbinamento della lepre in salmì con un vino rosso meno strutturato e con tutte le altre sensazioni meno percettibili, come un Grignolino d’Asti o un Trentino Marzemino: in questo caso per il motivo opposto.

Abbinamento per tradizione e stagionalità, valorizzazione e psicologia.

chiantiEsistono tuttavia anche altri sistemi per abbinare il vino i cibi, come per esempio quello per tradizione. Ogni regione, ogni città, ogni località, dà origine ad un salume semisconosciuto, un formaggio particolare, una ricetta magari dimenticata nel cassetto di qualche vecchia cucina. Fino a qualche decennio fa, la disponibilità e gli scambi di prodotti alimentari erano molto limitati e si utilizzavano prodotti locali facilmente reperibili. Tutto questo ha portato ad abbinare cibi e vini secondo la tradizione, in base ai prodotti di quella zona. Questi abbinamenti sono di facile intuizione e molto amati dagli abitanti della zona, che vedono in questo legame tra il cibo e il vino della propria terra la loro perfetta valorizzazione, ridando vigore a un certo orgoglio campanilistico. Ma queste proposte sono spesso apprezzate anche da turisti e viaggiatori, che in questo modo hanno la sensazione di entrare nello spirito dei luoghi e di scoprirne le radici enogastronomiche e culturali, grazie a quella sottile atmosfera che tutto è più buono, un piatto di salumi misti in una trattoria del Oltrepò Pavese o una Fiorentina alla brace in un casale del Chianti.

bistecca-alla-fiorentinaLe piogge e le nebbie autunnali, il gelo e le nevi invernali, sono legati a piatti ricchi di grassi, elaborati e strutturati, che consigliano abbinamenti con vini di corpo, meglio se rossi ed evoluti, con un’ottima componente alcolica e serviti a temperature elevate. Ecco che quindi un salmì di capriolo è perfetto con un Alto Adige Lagrein, la scottiglia di maiale con un Vino Nobile di Montepulciano o una fetta di caciocavallo di grotta stagionato con il Taurasi.

L’estate e la primavera portano in tavola i colori solari dei prodotti dell’orto, primi piatti leggeri con sughi a base di ortaggi, con crostacei e molluschi, secondi di pesce e carni bianche, formaggi freschi e morbidi, semifreddi e torte con frutta fresca. Il vino, ovviamente, deve adattarsi a questo alternarsi delle stagioni. In questi casi i vini devono essere preferibilmente bianchi o comunque giovani, eventualmente anche frizzanti, non molto strutturati e con una delicata componente alcolica, serviti decisamente freschi. Un’insalata di frutti di mare è perfetta in abbinamento con un Verdicchio dei Castelli di Jesi, degli spaghetti al pomodoro profumati al basilico con un Castello del Monte Rosato, un carpaccio di carne con rucola e scaglie di grana con un Trentino Marzemino.

spumante-millesimatoOccasioni speciali, a volte legate a momenti significativi della vita, possono richiedere proposte diverse dei vini in abbinamento durante un pasto. Qui deve entrare in gioco la sensibilità e l’intuito psicologico del sommelier, di colui che al ristorante consiglia l’ospite con la massima discrezione, sempre però ispirato dal carattere del piatto. Una rimpatriata di vecchi amici crea infatti un’atmosfera diversa rispetto a quella di un importante pranzo di affari. Tra i vini presenti in carta, a volte molto numerosi, il sommelier deve proporre quello più adatto al piatto, ma anche alla situazione. Per una cena conviviale ci si potrà orientare verso vini piacevoli, adeguati ai piatti ma un po’ meno impegnativi, sotto tutti punti di vista, anche economico, rispetto a quelli di un pranzo che dovrebbe portare per esempio alla chiusura di un importante contratto. In questo secondo caso, l’ospite potrebbe essere disposto a scegliere vini più costosi e conosciuti, anche di fama internazionale, per impressionare favorevolmente gli altri commensali. Ma il consiglio deve essere sempre molto discreto.

aragostaL’abbinamento psicologico si basa quindi sulla particolare situazione nella quale si deve proporre un vino. Se si intuisce che il cliente è ben disposto a pagare, su un’aragosta bollita, dove può essere accompagnato un vino bianco secco, fresco e di buona sapidità, si può anche osare a proporre un vino più importante o uno spumante millesimato.

 

 Abbinamenti difficili

macedoniaQualche attenzione va prestata agli abbinamenti difficili: i carciofi crudi, per esempio, ricchi in tannino, danno astringenza e forte sensazione amarognola con l’aggravante dell’aggiunta di succo di limone (per evitare che le foglie del carciofo crudo diventano scure), i sottaceti, i cibi in carpione, il cioccolato, il gelato, che con la sua temperatura rende insensibili le papille gustative, non accetta l’accompagnamento di alcun vino. A volte, l’alternativa può essere la felice combinazione con un distillato, come il gelato al limone con la vodka o quello alla mela verde con il Calvados. Piatti particolarmente speziati possono rendere vano ogni tentativo di abbinamento, perché vini anche molto morbidi e profumati, con importanti intensità e persistenza gusto-olfattiva, possono cedere il passo di fronte alla prepotente piccantezza del cibo. Allora o si ingentilisce il piatto o non c’è nulla da fare per l’abbinamento. Frutti come agrumi, fichi freschi e uva, non riescono a essere abbinati con alcuna tipologia di vino, data la loro acidità. Anche le macedonie di frutti di bosco e di frutta mista, soprattutto se condite con distillati o liquori.

carciofi-crudiL’approccio verso l’abbinamento del cibo con il vino deve essere meticoloso e rigoroso, applicabile e riconducibile a tutti i cibi e a tutti i vini, non solo codificato da ripetuti assaggi e dall’esperienza. Principi basati sulla valutazione delle sensazioni percepite dall’assaggio dei cibi e dei vini, chiari e influenzati il meno possibile dai gusti personali (cosa non sempre facile quando gli strumenti a disposizione sono unicamente gli organi di senso) sono alla base della tecnica e della scheda grafica di abbinamento elaborata dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS).

 

Autore: Tommaso Aniballi

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