Ingredienti
4l di acqua per un pesce di circa 1 kg
2 l di latte
70 g di sale grosso
6-8 grani di pepe nero
200 g di cipolla tritata (facoltativa)
2 foglie di alloro o 2 rametti di timo
Procedimento
1. Porre tutti gli ingredienti in una pesciera o in una pentola e portarli a +80°C.
Consigli & curiosità
a) Il court-bouillon al latte è adatto per la cottura affogata di pesci piatti (rombo, sogliola, passera) e per cuocere pesci essiccati, affumicati e sottosale (es. baccalà, stoccafisso), perché oltre a mantenere il colore bianco delle carni, li ammorbidisce e ne attenua i sapori forti.
b) Se il court-bouillon viene preparato in anticipo, occorre filtrarlo, abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo