Ingredienti
6 l di acqua
6-8 dl di vino bianco secco
250 g di sedano (facoltativo)
250 g di cipolle
250 g di carote
70 g di sale grosso
Gambi di prezzemolo
2 rametti di timo
6-8 grani di pepe nero
2 foglie di alloro
Procedimento
1. Lavare, mondare e tagliare le verdure in modo grossolano.
2. Porre tutti gli ingredienti in una pesciera o in una pentola e portare ad ebollizione.
3. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 60’.
4. Filtrare al colino cinese.
Consigli & curiosità
a) Il court-bouillon comune è adatto per la cottura affogata di ogni tipo di pesce, ma in particolare di crostacei e pesci d’acqua dolce.
b) Se si cuociono carpe ed anguille è consigliabile sostituire il vino bianco con quello rosso.
c) Se il court-bouillon viene preparato in anticipo, occorre abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
d) Per la cottura delle chiocciole (lumache di terra) è consigliabile un cour-bouillon molto aromatico, preparato con metà acqua e metà vino.
e) Sostituendo il vino con eguale quantità di aceto si ottiene in court-bouillon all’aceto, adatto prevalentemente per la cottura dei pesci d’acqua dolce.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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