Pasta fresca di semola di grano duro

Procedimento

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.

2. Aggiungere il sale e l’acqua calda ed iniziare ad incorporare la farina con l’aiuto di una forchetta o con le dita.

3. Quando l’acqua si sarà, in parte,  unita alla farina, e non vi sarà più pericolo che fuoriesca dalla fontana, iniziare ad incorporare bene la farina dall’esterno verso l’interno aiutandosi con un tarocco.

4. Iniziare ad impastare il composto con il palmo delle mani, allungando e ripiegando l’impasto su se stesso, in modo che la superficie esterna vada verso l’interno; infarinando di tanto in tanto la spianatoia.

5. Lavorare a lungo per circa 10’, girando di tanto in tanto l’impasto con un movimento rotatorio. Se l’impasto risultasse troppo duro occorre bagnarsi le mani e continuare a lavorare; se fosse troppo morbido aggiungere poca farina a pioggia e lavorare su punti diversi della spianatoia per far assorbire l’umidità in eccesso.

6. Aiutandosi con un tarocco di plastica, raccogliere la farina che si disperde sulla spianatoia ed incorporarla al composto.

7. Quando l’impasto non si attaccherà più alle dita e risulta liscio, omogeneo e di consistenza media, dare una forma sferica, coprire con carta pellicola  e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco , affinchè perda l’elasticità della lavorazione, e quindi può essere stesa facilmente.

8. Utilizzare l’impasto per preparare i vari formati di pasta.

Consigli & curiosità

b) A seconda del formato e delle tradizioni locali, può essere impiegata: semola di grano duro; tre parti di semola di grano duro e una di farina; farina di tipo 0; tre parti di farina di tipo 0 e una parte di semola di grano duro. Naturalmente le dosi degli ingredienti variano  a seconda del tipo di farina impiegato, attrezzature usate (impastatrice, a mano, ecc), abitudini locali, formato di pasta, ecc.

c) E’ possibile colorare o aromatizzare la pasta aggiungendo ingredienti caratteristici al centro della fontana, quali spinaci cotti e ben tritati, concentrato di pomodoro, zafferano, nero di seppia, peperoncino in crema, ecc.

d) Se la lavorazione avviene in una impastatrice meccanica e la pasta viene estrusa con la macchina, occorre variare le dosi degli  ingredienti  (1 kg di semola di grano duro, 350 g ca di acqua).

Ricetta fornita dello Chef A. Solillo