Salsa di pomodoro

Procedimento

1. Fare appassire  la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in una casseruola con l’olio.

2. Nel frattempo togliere il peduncolo ai pelati e strizzarli con le mani.

3. Unire i pomodori e portare la salsa ad ebollizione, quindi togliere lo spicchio d’aglio, salare ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

5. Lasciare cuocere per circa 35-40’, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un pò di acqua calda.

10. Dopo la cottura tenere in caldo a bagnomaria (+65°C) fino al momento dell’utilizzo, oppure abbattere di temperatura e conservare in frigorifero.

Consigli & curiosità

a) I pomodori pelati possono essere cotti interi per poi essere spezzettati con una frusta o passati al passaverdure o al mixer

b) Se la salsa risulta leggermente aspra, correggere il sapore aggiungendo un pizzico di zucchero durante la cottura.

Varianti

Salsa di pomodoro 2,

Ingredienti:

Pomodori da sugo ben maturi (San Marzano, Piccadilly, Pachino, pomodori del piennolo, pomodori a grappolo), 50 g di olio ex. v. oliva, 50g di cipolla, 25 g di carota, 25 g di sedano, 1 spicchio d’aglio, 5-6 foglie di basilico, zucchero qb (solo se la salsa risulta aspra), sale qb, pepe nero qb (facoltativo)

Procedimento:

1. Lavare i pomodori, eliminare il peduncolo e tagliarli a metà.

2. Strizzare i pomodori in una bowl in modo da eliminare i semi e parte dell’acqua.

3. Porre i pomodori sul fuoco, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e cuocere per circa 5-7’.

4. Intanto mondare gli odori e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla.

5. Togliere i pomodori dal fuoco e passarli al passaverdura con il disco a fori piccoli.

6. Fare appassire la mirepoix e lo spicchio d’aglio in una casseruola con l’olio ex v. di oliva.

7. Quando il fondo inizia a diventare trasparente, unire la passata di pomodoro ed alzare la fiamma.

8. Portare ad ebollizione, togliere lo spicchio d’aglio, salare ed aggiungere le foglie di basilico spezzettato.

9. Lasciare cuocere per circa 35-40’, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un pò di acqua calda.

10. Dopo la cottura tenere in caldo a bagnomaria (+65°C) fino al momento dell’utilizzo, oppure abbattere di temperatura e conservare in frigorifero.

11. Se si desidera una salsa pomodoro dalla struttura più fine, occorre ripassarla al passaverdura.

Salsa di pomodoro a pezzi o concassè.

Ingredienti:

Pomodori da sugo ben maturi (San Marzano, Piccadilly, Pachino, pomodori del piennolo, pomodori a grappolo), 50 g di olio ex. v. oliva, 50g di cipolla, 25 g di carota, 25 g di sedano, 1 spicchio d’aglio, 5-6 foglie di basilico, sale qb, pepe nero qb (facoltativo)

Procedimento:

Lavare i pomodori, fare un’incisione dalla parte opposta e sbollentarli per 8-10  secondi in acqua bollente, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelarli.

Tagliare i pomodori in quattro spicchi, eliminare la parte centrale ed i semi e tagliare a filetti o dadini.

Fare appassire la cipolla tritata (facoltativa) e l’aglio schiacciato con l’olio, eliminare l’aglio, unire i pomodori, il sale e le foglie di basilico spezzettate. Condire con il pepe e lasciare cuocere per 10 minuti.

Note

È possibile utilizzare il pomodoro, mantenendo sia la buccia che i semi, quindi dopo averlo tagliato a spicchi, si taglia a filetti o a cubetti.

Salsa di pomodoro a crudo

La concassè di pomodoro viene condito con olio ex. v. di oliva, basilico spezzettato, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe, quindi lasciata marinare per una 10’ circa prima di essere utilizzata. Ottima per condire la pasta, si tratta di  una salsa estiva semplice e veloce da fare all’ultimo momento.

Ricetta dello Chef A. Solillo