Savarin di riso e gamberi con salsa al curry

Procedimento

Per il fumetto di crostacei

1. Mondare e tagliare finemente la cipolla, lo scalogno, la carota, il sedano e i funghi champignon.

2. In una casseruola lasciare appassire con il burro tutta la guarnizione aromatica, quindi aggiungere la testa ed il guscio dei crostacei.

4. Lasciare rosolare il tutto ed bagnare con il vino, quindi aggiungere l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

5. Lasciare sobbollire il fumetto per circa 35-40’, schiumando all’occorrenza.  Togliere dal fuoco, filtrare ed abbattere di temperatura.

Per il riso pilaf

1. Pelare la cipolla e inserirvi i chiodi di garofano. In una casseruola tostare il riso con 2/3 di burro, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

2. Aggiungere il fondo bollente, fino a superare di 1/3 lo spessore del riso e coprire con carta d’alluminio. Cuocere in forno a 180°C per 12’.

4. Controllare la cottura e, se serve, aggiungere ancora un poco di liquido: a cottura ultimata il riso dovrà avere assorbito tutto il liquido di cottura e risultare asciutto.

5. Togliere il riso dal forno, farlo riposare 1-2 minuti, eliminare la cipolla e l’alloro.

6. Versare il riso in una teglia, aggiungere il rimanente burro e sgranarlo bene con una forchetta.

7. Se non si serve subito ricoprirlo con un foglio di carta oleata e conservarlo in caldo, oppure abbattere di temperatura.

Per la salsa al curry

1. Pulire e tritare cipolla e sedano, e tagliare a cubetti la banana e la mela sbucciata.

2. In una casseruola sciogliere il burro e imbiondire la cipolla e il sedano, unire la mela, il curry e lasciare rosolare leggermente per qualche minuto.

3. Sfumare con il brandy, aggiungere il brodo, l’alloro e la banana e cuocere per circa 20’ a fuoco delicato.

4. Filtrare  la sala al colino cinese, aggiungere la panna, aggiustare di sale e portare ad ebollizione.

5. Se non si utilizza subito, abbattere di temperatura e conservare in frigorifero per 2 giorni.

Note

1. Per rendere la salsa più saporita,  frullarla anzicchè filtrarla.

Per il savarin di riso e gamberi

1. Sgusciare i gamberi, lasciandone alcuni con la coda e la testa  che serviranno per la guarnizione,  quindi tagliare il resto a metà nel senso della lunghezza o a tocchetti.

2. In una padella o casseruola abbastanza grande lasciare appassire molto dolcemente l’aglio schiacciato con il burro.

3. Togliere l’aglio, alzare la fiamma ed aggiungere i gamberi. Condire con sale e pepe e far rosolare bene.

4. Fiammeggiare i gamberi con il brandy e togliere quelli interi, mettendoli da parte.

5. Aggiungere il riso pilaf ancora caldo e lasciarlo insaporire qualche minuto.

6. Imburrare uno stampo da ciambellone e disporre sul fondo parte dei gamberoni interi.

7. Riempire lo stampo con il riso ben caldo, pressandolo leggermente.

8. Sformare su un vassoio tondo, versare la salsa al centro del savarin e guarnire con i restanti gamberi.

9. Servire subito con una spolverata di prezzemolo tritato.

Consigli & curiosità

a) Può essere preparato il giorno prima e rigenerato nel forno a vapore.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo