Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo
700 g di farina (oppure 50% farina e 50% semola)
7 uova
½ cucchiaio di olio
sale
Per la salsa besciamella
1 l di latte
60 g di farina
60 g di burro
sale e noce moscata qb
Per la salsa alla bolognese
1 kg di carne di bovino adulto macinata (oppure 2 parti di carne di bovino adulto e una di maiale)
1,6 kg di pomodori pelati
140 g di concentrato di pomodoro
100 g di pancetta o lardo di maiale
100 g cipolla
100 g carota
100 g costa di sedano
30 g di funghi secchi
50 g di burro
100 g di olio ex. d’oliva
300 ml di vino rosso
2 foglia di alloro,
noce moscata qb
Sale e pepe q.b.
Per la finitura del piatto
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
Procedimento
1. Realizzare le preparazioni di base: pasta fresca all’uovo, salsa besciamella, salsa bolognese.
2. Stendere la pasta all’uovo e ricavarne delle sfoglie sottili (1mm).
3. Predisporre la linea per la cottura delle sfoglie ed il confezionamento delle lasagne: riempire una bacinella con acqua fredda e salarla, imburrare le pirofile.
4. Cuocere le sfoglie, poche per volta, in acqua bollente salata (2-3′), quindi raffreddarle in acqua fredda salata e disporle su un canovaccio.
5. Rivestire il fondo della pirofila con la sfoglia e cospargervi sopra la salsa bolognese, la salsa besciamella, (le due salse si possono anche unire) ed il parmigiano grattugiato.
6. Proseguire in questo modo facendo almeno quattro strati di pasta, terminando l’ultimo strato con la salsa besciamella, qualche macchia di salsa bolognese (facoltativa), parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
7. Gratinare in forno a 180 °C per 35-40’ minuti.
8. Lasciare riposare la pasta per circa 10-15′ minuti, prima di tagliarla e servirla.
Consigli & curiosità
a) Piatto emiliano tipico dei giorni di festa, oggi diffusissimo in tutta l’Italia, è molto apprezzato anche all’estero.
b) Esiste una versione delle lasagne alla bolognese, che prevede l’impiego di lasagne verdi (agli spinaci).
c) Se si utilizzano le salse separatamente occorre velare il fondo della pirofila con solo salsa besciamella e terminare la preparazione con besciamella, formaggio e fiocchetti di burro.
d) Rivestire i bordi della pirofila con la sfoglia.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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