Ingredienti
Per il risotto
1 kg di riso fino o superfino
90 g di burro, 100 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
120 g di parmigiano gratt.
450 di carota, 150 g di sedano
300 g di piselli
450 g di zucchine
300 g di fagiolini
2 spicchio d’aglio
450 g di funghi champignon
1 mazzetto di prezzemolo
1 dl di olio extr. d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per il fondo vegetale
250 g di carote
250 g coste di sedano
250 g di cipolla, 100 g di porro
100 g di spinaci o bieta
100 g pomodori maturi
1-2 patate, 1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (alloro, gambi di prezzemolo e timo)
3-4 grani di pepe
Poco sale grosso
6 l d’acqua
Per la cialda al parmigiano
200 g di parmigiano o grana grattugiati
60 g di farina di mais tipo precotta
Procedimento
1. Preparare il fondo vegetale con gli ingredienti della ricetta
2. Lavare e mondare le verdure. Tagliare a cubetti zucchine, carote, sedano e funghi, e a pezzetti i fagiolini.
3. Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo.
4. In una padella scaldare due cucchiai d’olio, unire lo spicchio d’aglio, le carote, il sedano e i fagiolini e lasciarli soffriggere a fiamma moderata per circa un paio di minuti.
5. Coprire con brodo, salare poco e cuocere al dente.
6. Nel frattempo in una casseruola lasciare appassire la cipolla con 1/3 del burro e 1 cucchiaio di olio, unire i funghi e le zucchine, e lasciarle rosolare per qualche minuto.
7. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo.
8. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
9. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Continuare la cottura per circa 7-8’, mescolando di tanto in tanto.
10. Unire le verdure cotte in precedenza e continuare a cuocere per altri 7-8’.
11. Togliere dal fuoco ancora al dente e mantecare il risotto, aggiungendo il parmigiano grattugiato e il rimanente burro. Se necessario aggiustare di sale e pepe. Mescolare energicamente in modo da far legare bene il riso con il burro e il formaggio. Coprire con coperchio e far riposare per circa 1 minuto
12. Servire ben caldo con una spolverata di prezzemolo tritato.
Consigli & curiosità
a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta consistenza, muovendo la casseruola deve formare la classica «onda».
b) Durante la cottura il riso non deve perdere mai il bollore, altrimenti rilascia amido e si rischia di ottenere un composto colloso
c) La buona riuscita di un risotto dipende molto dalla tostatura del riso, in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco. Infatti durante la rosolatura del riso con il burro gli amidi sulla superficie del chicco si caramellizzano, creando una guaina protettiva che protegge il chicco dallo sfarinarsi.
d) Si possono sostituire le verdure con altre di proprio gusto.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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