Ingredienti
Per il brodo
1,2 kg di ossa di bovino
800 g di carne di bovino adulto (spalla, petto, muscolo, collo)
600 g di pollame
2-3 pomodori maturi
2-3 chiodi di garofano
gambi di prezzemolo
1 porro
250g carota
250 g costa di sedano
250 g cipolla
1 rametto di timo
1 foglia d’alloro
4-6 grani di pepe
1 spicchio d’aglio
20 g di sale
6 l d’acqua
Per la stracciatella
3,5 l di brodo
6-7 uova
5-6 cucchiai di semolino
100 g ca di parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato qb
Noce moscata qb
Pepe bianco qb
Sale qb
Procedimento
Per il brodo
1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.
2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota, il sedano e i pomodori.
3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.
4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.
5. Far brunire la cipolla da ambo i lati su una padella antiaderente ben calda.
6. Schiumare il fondo con una schimarola.
7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.
8. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.
9. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.
9. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.
10. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.
Note
a) Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti, in questo caso, la carne deve essere legata a mò di arrosto e aggiunta al liquido di cottura già caldo.
b) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.
c) Per chiarificare il brodo: sbattere un albume d’uovo con poca acqua fredda e versarlo nel brodo. Portare il brodo lentamente ad ebollizione in modo che l’albume coagula e salendo in superficie porta con se tutte le impurità.
Per la stracciatella alla romana
1 portare ad ebollizione il brodo (ca 3,5 l), tenendone da parte un mestolo
2 nel frattempo in una bastardella battere le uova con il formaggio, il semolino, il prezzemolo tritato, il pepe bianco, la noce moscata e il sale. Diluire con il brodo freddo.
3 versare il composto di uova nel brodo in ebollizione e mescolare con una frusta per 2-3’.
4 fare sobbollire a fiamma moderata per altri 2’ e servire.
Consigli & curiosità
a) Piatto tipico della cucina laziale
b) Aggiungere alle uova la scorza di ¼ di limone grattugiato
Ricetta dello Chef A. Solillo