Stracciatella alla romana

22 febbraio 2013
Dosi
12-15 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
10'
KCal
Medie

Ingredienti

Per il brodo

1,2 kg di ossa di bovino

800 g di carne di bovino adulto (spalla, petto, muscolo, collo)

600 g di pollame

2-3 pomodori maturi

2-3 chiodi di garofano

gambi di prezzemolo

1 porro

250g carota

250 g costa di sedano

250 g cipolla

1 rametto di timo

1 foglia d’alloro

4-6 grani di pepe

1 spicchio d’aglio

20 g di sale

6 l d’acqua

Per la stracciatella

3,5 l di brodo

6-7 uova

5-6 cucchiai di semolino

100 g ca di parmigiano grattugiato

Prezzemolo tritato qb

Noce moscata qb

Pepe bianco qb

Sale qb

Procedimento

Per il brodo

1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota,  il sedano e i pomodori.

3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Far brunire la cipolla da ambo i lati su una padella antiaderente ben calda.

6. Schiumare il fondo con una schimarola.

7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.

8. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.

9. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.

9. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.

10. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Note

a) Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti, in questo caso, la carne deve essere legata a mò di arrosto e aggiunta al  liquido di cottura già caldo.

b) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.

c) Per chiarificare il brodo: sbattere un albume d’uovo con poca acqua fredda e versarlo nel brodo. Portare il brodo lentamente ad ebollizione in modo che l’albume coagula e salendo in superficie porta con se tutte le impurità.

 

Per la stracciatella alla romana

1 portare ad ebollizione il brodo (ca 3,5 l), tenendone da parte un mestolo

2 nel frattempo in una bastardella battere le uova con il formaggio, il semolino, il prezzemolo tritato, il pepe bianco, la noce moscata e il sale. Diluire con il brodo freddo.

3 versare il composto di uova nel brodo in ebollizione e mescolare con una frusta per 2-3’.

4 fare sobbollire a fiamma moderata per altri 2’ e servire.

 

Consigli & curiosità

a) Piatto tipico della cucina laziale

b) Aggiungere alle uova la scorza di ¼ di limone grattugiato

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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