Gnocchi di semolino alla romana

Procedimento

Per gli gnocchi alla romana

1. In una casseruola portare quasi ad ebollizione il latte con il burro.

2. Togliere la casseruola dal fuoco e versare il semolino a pioggia, mescolando di continuo  prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.

3. Condire con la noce moscata e il sale e porre sul fuoco, lasciando sobbollire il composto per 10 minuti e continuando a mescolare.

4. Fuori dal fuoco incorporare i tuorli il formaggio grattugiato, quindi versare il composto tra due fogli di carta da forno e livellarlo con le mani o un mattarello fino a raggiungere l’altezza di circa 1 cm. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi del diametro di circa 5-6 cm, aiutandosi con un coppapasta tondo.

Per la finitura

1. Imburrare il fondo di una pirofila con parte del burro e  sistemarvi i dischi leggermente sovrapposti l’uno sull’altro. Cospargere con il formaggio grattugiato ed il restante burro.

2. Gratinare gli gnocchi in forno a 180-200°C  e servirli subito accompagnandoli con la salsa al pomodoro inviata a parte, oppure napparli con abbondante salsa al formaggio o salsa Mornay (1 l di  latte, 90 g di farina, 90 g di burro, 250 g di panna, 3 tuorli, 50 g di grana o groviera),  o salsa al pomodoro e gratinarli in forno.

Per la salsa al formaggio

1.Unire alla salsa besciamella ancora bollente la panna fresca e lasciare cuocere per 1-2’.

2. Togliere la salsa dal fuoco ed aggiungere i formaggi.

3. Coprire la salsa con pellicola e tenerla in caldo a bagnomaria fino  al momento dell’utilizzo.

Consigli & curiosità

a) Il semolino si ottiene dalla macinazione del grano duro.

b) L’origine di questo piatto è abbastanza incerta. Nonostante il nome farebbe pensare ad origini romane, l’abbondante impiego del burro fa supporre che il piatto sia di derivazione settentrionale, probabilmente piemontese. Tra l’altro a Roma per “gnocchi” si intendono quelli di patate, che da tradizione vengono consumati di giovedì.

c) In mancanza della carta da forno, occorre stendere il composto sun un piano di lavoro unto con olio di semi, e stenderlo aiutandosi con le mani bagnate in acqua e olio.

d) E’ possibile al composto di gnocchi  spinaci bolliti e frullati, o varietà di formaggi o prosciutto cotto tagliato a cubetti molto piccoli, e altro ancora. Anche la forma può variare: a semisfera (usando un pallottoliere da gelato unto d’olio);  a querelle (due cucchiai); a goccia (sacchetto da pasticceria).

Ricetta fornita dallo  chef A. Solillo