Crema Parmantier

Procedimento

1. Tagliare a tocchetti le patate.

2. Pulire il porro e tritarlo grossolanamente.

3. In una casseruola lasciare sudare dolcemente il porro con la metà del burro, aggiungere le patate, salare e lasciare stufare per qualche minuto. Coprire con  il fondo vegetale e portare a cottura, aggiungendo all’occorrenza altro fondo.

4. Nel frattempo tagliare a cubetti il pancarré e tostarlo in forno o friggerli nel burro.

5. Passare il composto al passaverdura o al mixer ad immersione, portare a bollore ed aggiustare eventualmente la consistenza aggiungendo altro fondo.

6. All’ultimo momento aggiungere la panna e il rimanente burro freddo e mescolare vigorosamente per emulsionare la crema.

7. Decorare con ciuffetti di cerfoglio e servire con crostini di pancarré.

Consigli & curiosità

a) Alla ricetta venne dato questo nome in onore dell’agronomo farmacista francese Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), che ebbe il merito di estendere e diffondere il consumo delle patate all’alimentazione umana. Fino ad allora infatti le patate erano considerate adatte solamente al bestiame.

b) Se si desidera conferire alla crema una struttura più fine, dopo averla frullata al mixer, setacciarla o filtrarla al colino cinese stamina.

c) Onde evitare la dissociazione tra la parte liquida e la parte solida è possibile legare la crema aggiungendo un po’ di burro manipolato.

d) Allo stesso modo si preparono altre creme passate come ad es. la crema Saint-Germain (a base di due parti di piselli e una di patate), la  crema Condè ( a base di fagioli rossi), ecc

e) Variante per le creme legate

2 kg di ingrediente principale (gamberetti, pollo, asparagi, lattuga, ecc)

100 g di porro o cipolla

120 g di burro

250 g di panna

500 g ca di latte

150 g di farina di riso

5-6 l di fondo (fumetto, comune o vegetale a seconda della preparazione)

Sale qb

10 fette di pancarrè

In una casseruola lasciare sudare dolcemente il porro con la metà del burro, aggiungere l’ingrediente principale, salare e lasciare stufare per qualche minuto. Coprire con  il fondo e portare a cottura, aggiungendo all’occorrenza altro fondo.

Passare il composto al passaverdura o al mixer ad immersione, portare a bollore e legare la preparazione con la farina di riso diluita nel latte. Cuocere a fiamma moderata per ca 20’ ed aggiustare eventualmente la consistenza aggiungendo altro fondo.

All’ultimo momento aggiungere la panna e il rimanente burro freddo e mescolare vigorosamente per emulsionare la crema.

Guarnire con pezzetti di alimento principale cotto al naturale e servire con crostini di pancarré.

Ricetta dello Chef A. Solillo