La cucina di sala, ovvero: il flambé
Le preparazioni alla lampada fanno parte del servizio della “cucina di sala”, e consentono di realizzare molte pietanze a partire dai primi piatti fino al dessert. Questo servizio era molto in voga al tempo della cucina classica francese, durante il quale all’interno della brigata di sala, vi erano delle figure professionali in grado di realizzarla. La richiesta di un servizio sempre più celere e i continui tagli del personale, al fine di ridurre i costi di gestione, hanno portato alla quasi totale scomparsa di questo tipo di servizio. E’ tuttavia un’operazione che dà un tocco di classe all’ambiente ristorativo ed è molto spettacolare.
Per preparare pietanze alla lampada bisogna avere una buona conoscenza della pratica di cucina e degli ingredienti che si vanno ad utilizzare. Queste preparazioni sono si spettacolari ma richiedono tempo e precisione nell’esecuzione.
Non tutta la procedura viene realizzata in sala ristorante e le basi vengono approntate in cucina. Nella preparazione a base di farinacei, ad esempio, la pasta viene cotta al dente in cucina, e in sala si procede alla preparazione della salsa, al condimento ed alla rifinitura del piatto prima di servirlo al cliente.
Per un’esecuzione ottimale è molto importante la preparazione completa della mise en place.
Le basi approntate in cucina vengono sistemate davanti al tavolo dove avrà luogo la preparazione e sul guèridon sarà sistemata una lampada, alimentata ad alcol, gelatina o gas, il piattino per le clips, i fiammiferi, i distillati o liquori per fiammeggiare.
Tutti gli ingredienti per la ricetta vanno sistemati con ordine così come il necessario per il servizio della pietanza, come piatti e posate.
Per flambare esistono due modi diversi.
Il primo è più adatto per le preparazioni dolci e per la frutta; esso consiste nel preparare prima la salsa, fiammeggiare la vivanda, ed infine comporre il piatto che verrà servito al cliente.
Il secondo invece è più indicato per la preparazione delle carni e dei pesci.
Per prima cosa si fiammeggia la vivanda. Una volta flambata si adagia sul réchaud, per mantenerla calda, e si procede con la preparazione della salsa. Una volta pronta la salsa si compone il piatto e lo si serve al cliente.
Questo tipo di preparazione può essere svolta anche nell’ambiente domestico, ma in un luogo aperto, come un giardino o una terrazza, lontano da materiale infiammabile.
Autore: Claudia Catini
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