Risi e bisi è uno dei piatti tipici del Veneto a base di riso e piselli, dalle antiche origini, infatti per tradizione era il patto che i veneziani offrivano al Doge il 25 aprile in occasione della festa di San Marco, patrono della Città. Il suo aspetto è quello di una minestra piuttosto densa, che spesso viene confusa con un risotto, ma la cucina la classifica come minestra.
Ingredienti ricetta risi e bisi
Per il fondo bianco di pollo (in alternativa fondo vegetale)
2,5 kg di carcasse e parature di pollame
250 g cipolla
250 g di costa di sedano
250 g di carote
1 porro
Gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1-2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
2 chiodi di garofano
½ cucchiaio di sale grosso
5-6 grani di pepe
6 l d’acqua
Per il riso
1 kg di riso vialone nano
1 kg di piselli freschi sgranati
200 g di cipolla bianca
70 g di olio ex. v. di oliva
100 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Ricetta risi e bisi, preparazione
Per il fondo bianco di pollo
1. Lavare accuratamente le carcasse e le parature, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.
2. Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi.
3. Una volta che gli elementi nutritivi hanno raggiunto il bollore, scolarle e risciacquarle sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le impurità.
4. Rimettere le carcasse e le parature in una pentola, ricoprirle di acqua fredda e portare nuovamente ad ebollizione.
5. Schiumare il fondo con una schiumarola.
6. Unire tutti gli elementi aromatici e cuocere per ca 3 a fiamma dolce.
7. Filtrare al colino cinese stamina.
Per il riso e la finitura del piatto
- Mettere in una casseruola l’olio ex. v. di oliva, la cipolla tritata grossolanamente, il prezzemolo e i piselli.
- Aggiungere un mestolo d’acqua e cuocere a fiamma moderata fino a quando il liquido di cottura si sarà assorbito, occorreranno ca 20’.
- Unire il riso e lasciare insaporire per ca 1’.
- Coprire con il fondo bianco, aggiustare di sale e cuocere la preparazione al dente, occorreranno ca 15’. Man mano che la minestra cuoce, aggiungere altro fondo bianco, mantenendo sempre una consistenza all’onda.
- A fine cottura togliere la preparazione dal fuoco, mantecare con il burro freddo e il formaggio grattugiato e insaporire con poco pepe nero appena macinato.
- Mescolare energicamente in modo da creare un’emulsione e regolare la consistenza che dovrà risultare morbidamente all’onda.
- Lasciare riposare per ca 1’ a recipiente coperto in modo da uniformare i sapori e servire.
Consigli & curiosità
a) La ricetta descritta è quella ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Venezia.
b) Alcune varianti della ricetta prevedono l’aggiunta ca 100 g di pancetta da far rosolare insieme alla cipolla tritata. Inoltre, durante il periodo estivo, è possibile cuocere una parte dei baccelli ed aggiungerli alla minestra dopo averli frullati e passati al setaccio fine.
Ricetta risi e bisi di A. Solillo
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