Ricetta risi e bisi

8 novembre 2014
Dosi
15 px
Difficoltà
Bassa
Preparaz.
15'
Cottura
30'
KCal
Medie
Costo
Basso

Risi e bisi è uno dei piatti tipici del Veneto a base di riso e piselli, dalle antiche origini, infatti per tradizione era il patto che i veneziani offrivano al Doge il 25 aprile in occasione della festa di San Marco, patrono della Città. Il suo aspetto è quello di una minestra piuttosto densa, che spesso viene confusa con un risotto, ma la cucina la classifica come minestra.

Ingredienti ricetta risi e bisi

Per il fondo bianco di pollo (in alternativa fondo vegetale)

2,5 kg di carcasse e parature di pollame

250 g cipolla

250 g di costa di sedano

250 g di carote

1 porro

Gambi di prezzemolo

1 foglia di alloro

1-2 spicchi d’aglio

1 rametto di timo

2 chiodi di garofano

½ cucchiaio di sale grosso

5-6 grani di pepe

6 l d’acqua

 

Per il riso

1 kg di riso vialone nano

1 kg di piselli freschi sgranati

200 g di cipolla bianca

70 g di olio ex. v. di oliva

100 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Ricetta risi e bisi, preparazione

Per il fondo bianco di pollo

1. Lavare accuratamente le carcasse e le parature, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi.

3. Una volta che gli elementi nutritivi hanno raggiunto il bollore, scolarle e risciacquarle sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le impurità.

4. Rimettere le carcasse e le parature in una pentola, ricoprirle di acqua fredda e portare nuovamente ad ebollizione.

5. Schiumare il fondo con una schiumarola.

6. Unire tutti gli elementi aromatici e cuocere per ca 3 a fiamma dolce.

7. Filtrare al colino cinese stamina.

 

Per il riso e la finitura del piatto

  1. Mettere in una casseruola l’olio ex. v. di oliva, la cipolla tritata grossolanamente, il prezzemolo e i piselli.
  2. Aggiungere un mestolo d’acqua e cuocere a fiamma moderata fino a quando il liquido di cottura si sarà assorbito, occorreranno ca 20’.
  3. Unire il riso e lasciare insaporire per ca 1’.
  4. Coprire con il fondo bianco, aggiustare di sale e cuocere la preparazione al dente, occorreranno ca 15’. Man mano che la minestra cuoce, aggiungere altro fondo bianco, mantenendo sempre una consistenza all’onda.
  5. A fine cottura togliere la preparazione dal fuoco, mantecare con il burro freddo e il formaggio grattugiato e insaporire con poco pepe nero appena macinato.
  6. Mescolare energicamente in modo da creare un’emulsione e regolare la consistenza che dovrà risultare morbidamente all’onda.
  7. Lasciare riposare per ca 1’ a recipiente coperto in modo da uniformare i sapori e servire.

 

Consigli & curiosità

a)     La ricetta descritta è quella ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Venezia.

b)     Alcune varianti della ricetta prevedono l’aggiunta ca 100 g di pancetta da far rosolare insieme alla cipolla tritata. Inoltre, durante il periodo estivo, è possibile cuocere una parte dei baccelli ed aggiungerli alla minestra dopo averli frullati e passati al setaccio fine.

 

Ricetta risi e bisi di A. Solillo

 

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