Riflessioni sulla ristorazione collettiva di qualità.
A conclusione della manifestazione “Ristora”, rassegna di incontri per la formazione e l’aggiornamento degli addetti alla ristorazione collettiva, dove il nostro portale ha portato un proprio contributo con un convegno sui prodotti dell’agricoltura biodinamica, vogliamo tracciare un bilancio su quanto è stato espresso nei quattro giorni di convegni, tavole rotonde e workshop con gli esperti e le aziende leader del settore.
La prima riflessione è che deve maturare sempre più l’idea in ogni singolo utente la consapevolezza che il consumo responsabile è la strada da intraprendere e/o consolidare per la tutela della salute e dell’ambiente in cui viviamo. Questo concetto va articolato su alcune linee guida sulle quali siamo chiamati a prendere parte in qualità di consumatori e pretendere che le istituzioni e gli operatori del settore facciano altrettanto.
Tali linee si articolano essenzialmente sulla scelta di prodotti coltivati e trasformati nel rispetto della salvaguardia dell’ambiente, nella formulazione di normative che tutelino e sostengano le produzioni “sane” penalizzando quelle realizzate in violazione dei principi etici ed ecologici.
A questo proposito, se la ristorazione collettiva è in grado di rifornirsi attraverso una filiera corta e se adeguatamente tutelata da una normativa “illuminata” che comprenda la necessità di prevenire disturbi e malattie legate all’alimentazione, le quali inevitabilmente ricadono come costo sociale sull’intera collettività, potrà in tutta tranquillità affrontare le sfide economiche del prossimo futuro.
Ne sono convinti anche gli chef della Federazione Cuochi che , nella persona di Alessandro Circiello, affermano che la scelta di materie prime di qualità si rende necessaria anche nella ristorazione collettiva. Tale scelta, sostiene Circiello è anche possibile, a condizione che le aziende si riforniscono direttamente dai produttori, saltando le diverse intermediazioni che fanno lievitare a dismisura i prezzi.
Riguardo alla qualità dei prodotti utilizzabili nella ristorazione, il ricorso a materie prime coltivate nell’ambito dell’agricoltura biodinamica può dare sicuramente un valore aggiunto in termini di salubrità e gusto alle varie preparazioni.
In fondo un esperimento del genere è già in atto nelle mense scolastiche del comune di Roma.
Al convegno da noi organizzato, Alberto Dalla Senta, agricoltore e fornitore delle sopra citate mense, ha affermato che lì dove la qualità non è basata sulla pezzatura e la calibrazione dei prodotti, ma sulla loro vitalità, il costo medio per i ristoratori è assolutamente competitivo rispetto ai prodotti provenienti dall’agricoltura tradizionale.
E’ da sfatare quindi, l’impossibilità di fare una ristorazione collettiva di qualità a causa dei prezzi elevati delle materie prime. A questo si aggiunga quanto ha affermato Marcello Lo Sterzo, agronomo ed ispettore Demeter, l’organizzazione di controllo e certificazione dei prodotti biodinamici.
La pratica corrente dell’agricoltura biodinamica consente un risparmio sul piano della tutela del territorio.
Un terreno rivitalizzato che permette uno sviluppo consistente del sistema radicale nelle piante è una risposta adeguata ai tanti disastri ambientali dovuti a frane e smottamenti in parte causati da un sistema agricolo “antiscientifico”.
Franco Tacconelli
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