Il vino per gli antipasti

L’abbinamento più adatto per iniziare il pasto.

Stuzzicanti aperture di un pasto, gli antipasti sono tradizionalmente suddivisi in freddi e caldi. Tra i primi possiamo incontrare tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate con proposte a base di verdura e qualche frutto, uova e prodotti di mare, fegato grasso e salumi, mousse e paté, terrine e galantine, mentre tra i secondi annoveriamo soufflé e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini, arricchiti dagli ingredienti più assortiti. Quindi è facile immaginare come l’abbinamento degli antipasti con il vino possa essere altrettanto vario e interessante. Se è vero che secondo una delle regole generali dell’abbinamento all’inizio del pasto si devono proporre i vini più giovani e delicati, è altrettanto vero però che questa scelta dipende dall’antipasto proposto. Per esempio, una piccola scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosita da qualche goccia di aceto balsamico, può essere accompagnata da un bicchiere di vino muffato, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa. Più volte abbiamo detto che l’abbinamento deve essere studiato e valutato caso per caso, mai sulla carta o con regole fisse.                                                

Scaloppa di fegato grasso e vino muffato

E per gli antipasti, grazie alla varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni, questa considerazione è ancora più valida. Tartellette, canapè e bignè mignon, a volte serviti al momento dell’aperitivo a volte come veri e propri antipasti, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso, spume di tonno o di gamberetti, di formaggi, di salumi. In entrambi i casi le bollicine dello spumante metodo Classico, sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un vino con una maggiore morbidezza. Lo spumante o il vino bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di prodotti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Comunque se abbiamo piatti più importanti, ci si può orientare verso bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, anche Blanc de noir o Millesimati. Cipolline e giardiniera all’aceto, funghetti in agrodolce e melanzane all’aglio, avocado con gocce di limone e tabasco, insalate di ortaggi con fettine di pompelmo e di arancia, possono dare qualche problema all’abbinamento, legato a un solo fattore, la loro tendenza acida. In alcuni casi sarà meglio evitare l’abbinamento, mentre in altri casi la morbidezza di un vino saprà stemperare l’aggressività del piatto. Insalate composte come la nizzarda e la caprese, quella di riso o la waldorff, in genere freschissime e sfumate nei prodotti mediterranei, si abbinano bene con vini bianchi giovani e freschi, anche un Prosecco di Valdobbiadene, che si adatterà bene anche ad alcuni flan di ortaggi, come zucchine, broccoletti e asparagi, che incrementano molto la tendenza dolce del piatto. Se però il pomodoro è predominante, come in tutte le varianti di pomodori ripieni e farciti, sarà necessaria una maggiore morbidezza del vino. Insalate savoiarda e viennese, russa e di pollo, arricchite dalla maionese, richiedono invece un vino bianco e fresco, ma un po’ più caldo e strutturato, come un Colli Bolognesi Pignoletto, che potrà accompagnare anche qualche sformato di ortaggi insaporito con delicate fondute al formaggio.

Insalata russa con maionese                                                         Colli Bolognesi Pignoletto       

Carpaccio di pesce crudo, insalate di mare di vario tipo, di polpo con patate e olive nere, di piovra con aglio e prezzemolo, di aragosta e di scampi e carciofi, ma anche sushi e sashimi, hanno in genere note gentili e con una buona tendenza dolce, delicate aromaticità persistenza gusto-olfattiva, una leggera untuosità data dall’olio extra vergine di oliva. La proposta ideale per questi piatti può essere un vino bianco fresco e di discreta struttura, così come le sottili e moderate bollicine di un Franciacorta Satén. Anche fettine di salmone e storione, tonno e pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima persistenza gusto-olfattiva, non si accontentano facilmente e richiedono un vino più morbido, strutturato e persistente, doti che si possono riscontrare in vini anche ottenuti da uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon e Pino grigio, come alcune splendide espressioni dei Colli Orientali del Friuli. Se non si vuole rinunciare allo stuzzicante pizzicore di uno spumante, si può scegliere un Oltrepò Pavese Classese, a base di pinot nero. Alice marinate, piccoli pesci in carpione, misoltini (pesci di lago) di tradizione lacustre, sollevano il problema legato alla tendenza acida e alla sapidità, che in questi casi spesso determinano anche un’importante persistenza gusto-olfattiva.

 Salmone affumicato                                                                    Vino dei Colli Orientali del Friuli

Il vino in abbinamento dovrà avere grande morbidezza, ottima struttura e PAI adeguata, doti da ricercare in vini bianchi maturi, con una personalità in grado di reggere una sfida piuttosto difficile. Ad un antipasto classico come le lumache alla bourguignon si può proporre  un vino altrettanto raffinato, come uno Chablis Grand Cru, nel quale lo Chardonnay si esprime su elevati livelli gusto-olfattivi. Anche salumi e carni di vitello, manzo e suino, arrostite o bollite, anche marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di affettati misti all’italiana, ricchi di grassezza e tendenza dolce, sapidità, aromaticità e speziatura, si abbinano spesso con vini mossi giovani, freschi, vivaci e senza grande struttura. Ma il culatello di Zibello o il prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, saranno perfetti anche con un bel vino bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che potrà anche accompagnare qualche fettina di vitello tonnato. Le sottilissime fettine di un carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di parmigiano reggiano, rondelle di sedano e lamelle di ovoli o porcini, condite con olio extra vergine di oliva, richiedono un vino bianco di corpo, con una buona componente alcolica, morbidezza e sapidità.