Aspic di coniglio

Procedimento

1. Lavare il coniglio, asciugarlo e disossarlo.

2. Con la carcassa del coniglio preparare il brodo e lasciarlo cuocere per circa un’ora e mezza.

3. Stendere il coniglio disossato, condirlo con sale e pepe e cospargerlo con il trito aromatico di rosmarino e salvia.

4. Adagiare sopra delle fette sottili di pancetta o lardo ed arrotolarlo facendo un giro prima dalla parte della coda e della testa, poi dalla pancia, in modo che prenda la forma di un salame.

5. Arrotolare il coniglio nella carta da forno e legarlo con dello spago da cucina, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 30′

7. Nel frattempo preparare la vinaigrette.

8. Filtrare il brodo col colino cinese e preparare la gelatina seguendo le istruzioni indicate sulla confezione della gelatina in polvere o della colla di pesce.

9. Versare parte della gelatina in uno stampo da plun cake, in modo da creare uno spessore di circa 1/2cm, quindi porre in frigorifero a rassodare.

10. Quando il coniglio si sarà raffreddato, toglierlo dalla carta e adagiarlo nello stampo, quindi ricoprirlo completamente con la restante gelatina fredda, ma non ancora rappresa.

11. Porre l’aspic di coniglio in frigorifero a rassodare, occorreranno circa 3 ore.

12. Sformare l’aspic, e servirlo intero o affettato su di un letto di insalatina di campo condito con la vinaigrette.

Consigli & curiosità

a) Decorare il fondo dello stampo con alcuni pezzetti di carota o altra verdura cotta o ciuffetti di finocchio selvatico.

b) Bollire il coniglio e sfilettarlo, quindi unirlo alla gelatina e versare il tutto nello stampo.

c) Aromatizzare la gelatina con marsala.

Autore: Ricetta fornita dallo chef A. Solillo