Rustici e vol au vent

Procedimento

Per la pasta sfoglia

1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, mettere al centro l’acqua fredda e il sale e amalgamare gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto.

2. Dare la forma a palla e avvolgere l’impasto nella carta forno o pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per circa 30’.

3. Nel frattempo per preparare il panetto, ammorbidire il burro ed incorporarlo alla farina lavorando con la punta delle dita e poi con le mani.

4. Una volta ottenuto un composto omogeneo dare la forma di un panetto, e porlo a rassodare in frigorifero.

5. Trascorso il tempo di riposo del pastello, stenderlo a croce, lasciando il centro più spesso.

6. Disporvi al centro il panetto di burro e farina e ricoprirlo con le parti eccedenti del pastello, senza sovrapporre la pasta, e chiudere in modo che la parte grassa non fuoriesca.

7. Stendere l’impasto fino ad un’altezza di circa 7-8 mm, formando un rettangolo tre volte più lungo che largo.

8. Per realizzare la pasta sfoglia è necessario effettuare diverse pieghe alla sfoglia, quindi eseguire la prima piega da tre, piegando il rettangolo in tre parti, e sovrapponendole.

9. Posizionare la sfoglia in modo che i lati chiusi risultino a destra e sinistra, e stendere la sfoglia nel senso dei lati aperti ad uno spessore di circa 10 mm.

10. Creare la seconda piega da 4, portando le due estremità della sfoglia verso il centro e ripiegando ancora la pasta a metà. Porre in frigorifero a riposare per 30 minuti.

11. Abbassare nuovamente la pasta allo stesso spessore, mantenendo sempre la forma rettangolare, e ripiegarla nuovamente in tre. Porre in frigorifero a rassodare per altri 30’.

12. Ristendere la sfoglia e fare un’ulteriore piega da 4. Lasciare riposare ancora per 30’ in frigorifero, prima dell’utilizzo.

Per i vol au vent

1. Abbassare la pasta sfoglia con il matterello fino a 5 mm.

2. Con un tagliapasta tondo del diametro di 4 cm ricavare dei dischi di pasta, e forarli con una forchetta.

3. Con un altro tagliapasta di diametro inferiore ricavare da metà dei dischi, degli anelli, ritagliando la parte interna dei dischi stessi.

4. Disporre i dischi di pasta in una teglia rivestita da carta da forno, pennellarli con dell’uovo battuto e sovrapporvi gli anelli di pasta, pennellando anche quest’ultimi, facendo attenzione a non sporcare i bordi.

5. Cuocere a 200°C per i primi 10 minuti, e a 170°C per altri 10-15’, quindi toglierli dal forno e lasciarli raffreddare

6. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando la salsa besciamella con i restanti ingredienti della ricetta, tenendo da parte metà del formaggio.

7. Riempire i vol au vent con la farcia, cospargerli con il formaggio grattugiato e gratinarli in forno.

Per i rustici

1. Stendere la sfoglia con il matterello fino ad uno spessore di 1-2 mm.

2. Creare delle forme a proprio piacere:

a) Pizzette: formare tanti piccoli dischi con un coppapasta, coprire con pomodoro condito e cuocere in forno a 180°C per circa 15′.

b) Calzoncini: formare tanti piccoli dischi e farcirli con ingredienti diversi (prosciutto e formaggio, ragù, pomodoro e mozzarella, ecc), quindi chiuderli a mezzaluna, sigillando bene i bordi.

c) Rotoli con wurstel: stendere la sfoglia e ritagliare un rettangolo di cm 30 x 8 ca, quindi disporre i wurstel sul lato lungo della sfoglia, allineandoli. Arrotolare la sfoglia su se stessa in modo da ottenere un lungo rotolo. Ritagliare il rotolo in 10-15 parti lasciandoli alla base attaccati.

d) Fazzoletti al salmone: preparare una farica a base di patate lesse , scamorza affumicata, salmone affumicato e parmigiano, farcire la sfoglia e chiuderla a fazzoletto.

e) Altre forme: Cornetti; girelle; fagottini; cannoncini; ravioli; caramelle.

3. Dorare le forme con tuorlo d’uovo, sbattuto in poca acqua, ed infornare a 180 °C per 15-25’.

Consigli & curiosità

a) I rustici possono essere serviti sia caldi che freddi.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo