Fondo bruno legato

Procedimento

1. Portare il fondo di vitello ad ebollizione

2. Diluire la fecola di patate con poca acqua fredda e legare il fondo.

3. Continuare la cottura per circa 15′ mescolando di tanto in tanto e schiumando all’occorrenza.

4. Filtrare la salsa al colino cinese stamina e conservarla in caldo a bagnomaria oppure abbatterla di temperatura e conservarla in frigorifero, coperta con pellicola.

Consigli & curiosità

a) In mancanza di fecola e amido è possibile legare la salsa con roux bruno.

b) Il fondo bruno legato è una salsa madre, da cui è possibile ricavare altre salse (demi-glace, al madera, bordolese, ecc)

Ricetta dello Chef A. Solillo