Ingredienti
3 kg di ossa e parature di vitello
250 carota
250 cipolla
250 costa di sedano
300 g di pomodori da sugo
2 spicchi d’aglio
3-4 granelli di pepe
3 g di porcini secchi (facoltativi)
1 dl di vino bianco o rosso
1 foglia di alloro
20 g di concentrato di pomodoro
1 mazzetto di timo
gambi di prezzemolo);
40-60 g di olio ex. v. oliva
6 l d’acqua
Procedimento
1. Spurgare gli ossi e le parature sotto acqua corrente per eliminare le impurità, dopodichè metterli in una pentola, coprirli d’acqua fredda e sbianchirli.
2. Scolare gli elementi nutritivi e risciacquarli sotto acqua corrente, disporli poi in una teglia con metà dell’olio ed infornarli a 200 °C fino a quando assumono una colorazione brunastra.
3. Nel frattempo pulire sedano, carote e cipolle e tagliarli in grossi cubi.
4. In una pentola con il restante olio rosolare la mirepoix ed il mazzetto aromatico (alloro, aglio, timo, gambi di prezzemolo). Unire gli ossi e i ritagli di carne, eliminando il grasso che si è formato sulla teglia, quindi bagnare con il vino.
5. Aggiungere i restanti ingredienti e lasciare sobbollire per circa 5 ore, schiumando all’occorrenza.
6. Dopo la cottura lasciare riposare i fondo per circa 10′, quindi filtrarlo e sgrassarlo in superficie.
7. Tenere in caldo a +65°C oppure abbattere la temperatura e conservarlo in frigorifero.
Consigli & curiosità
a) Variante: rosolare la mirepoix in forno assieme agli ossi
b) Per preparare altri tipi di fondo bruno , basta sostituire gli ossi di vitello con ossa e parature specifiche, ed aggiungere aromi specifici, es:
– fondo bruno d’agnello: ossa di agnello, 1/2 cucchiaio di miele e ½ mazzetto di timo;
– fondo bruno di selvaggina: ossa e carcasse di selvaggina e bacche di ginepro;
– fondo bruno comune: ossa e parature di vitello, di maiale e di pollame
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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