Pane comune

Procedimento

1. In una bastardella sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C).

2. Dopo qualche minuto aggiungere la farina, lo zucchero ed iniziare ad incorporare gli ingredienti, quindi aggiungere il sale.

3. Versare il composto così ottenuto su una spianatoia ed impastare fino a quando l’impasto diventa compatto, liscio e si stacca dalle mani. Occorreranno circa 10-15’.

4. Dare all’impasto la forma di un panetto e con un coltello fare un taglio a croce per facilitare la lievitazione.

6. Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorrerà circa 1 ora, un’ora e mezza.

7. Passare alla pezzatura e alla foggiatura: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta, cercando di non rompere troppo la lievitazione.

8. Incidere le forme per creare delle decorazioni e spolverare con poca farina, aiutandosi con un setaccio.

9. Coprire con un canovaccio ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per 25-30′.

10. Cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura per altri 15-40’ a secondo della pezzatura.

11. Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.

Consigli & curiosità

a) Per ottenere un maggiore aumento di volume del pane la prima parte della cottura deve avvenire in forno umidificato. In questi casi si può utilizzare il forno a termo convenzione oppure mettere in forno una teglia con acqua, che dopo 10’ verrà tolta.

b) Per ottenere un maggiore aumento di volume del pane la prima parte della cottura deve avvenire in forno umidificato. In questi casi si può utilizzare il forno a termo convenzione oppure mettere in forno una teglia con acqua, che dopo 10’ verrà tolta.

c) L’impasto deve risultare morbido e appena appiccicoso dopo averlo impastato, altrimenti non lievita.

d) Un metodo per verificare se l’impasto è stato lavorato a sufficienza è quello di premere la superficie con la punta di un dito, se l’impronta tende a scomparire subito, significa che l’impasto necessita di ulteriore  lavorazione.

e) Per verificare lo stato di lievitazione dell’impasto occorre premere la superficie della pasta con la punta di un dito:

• 1. se l’impronta rimane significa che l’impasto ha lievitato troppo;
• 2. se l’impronta scompare molto lentamente, allora la lievitazione è ultimata
• 3. se l’impronta scompare rapidamente allora la lievitazione non è ancora conclusa.

f) Creare le forme:

1. Forma allungata:

1. porre l’impasto su una spianatoia ed abbassarlo con le punta delle dita leggermente infarinate, mantenendo una forma rotonda. Prendere parte dell’impasto e avvicinarla verso il centro e premere leggermente affinchè il tutto si chiuda bene. 
2. prendere la metà rimasta e piegare anche questa verso il centro facendola andare sulla parte d’impasto piegata prima in modo che le due estremità si sovrappongano a metà dell’impasto. Aiutandosi con il palmo della mano premere  sulla chiusura per fare aderire bene.
3. Con i pollici  premere l’impasto al centro spingendolo leggermente in avanti, in modo da  formare due incavi, poi, con entrambi le mani, ripiegare la metà  dell’impasto sulla parte più bassa stringendo bene, in modo da ottenere in cottura una mollica uniforme. 
4. Con il palmo delle mani premere l’impasto lungo la linea di chiusura per evitare che si apra, e rotolarlo in avanti e indietro con entrambi i palmi, facendo una certa pressione sulla pasta in modo chepossa raggiungerere  lo spessore e la lunghezza voluta.

2. Forma tonda (pagnotta) 

1 Porre l’impasto lievitato su una spianatoia  e con il palmo della mano esercitare sulla pasta  una certa pressione, allontanando la pasta verso l’esterno. Contemporaneamente con l’altra mano far ruotare la pasta in senso antiorario come per creare un cerchio. Ripetere l’operazione fino ad eliminare le bolle d’aria. Procedere al taglio a croce e alla prima lievitazione.
2  Con entrambi le mani, posizionati a coppa sull’impasto, dare al panetto una forma semisferica, poi con la punta delle dita posizionate alla base del panetto e i palmi attorno ad esso, far roteare l’impasto su se stesso, ripiegando man mano che il panetto gira, i lati dell’impasto alla base del panetto, ottenendo così una semisfera liscia
3 Capovolgere l’impasto in modo che la base sia verso l’alto e con la punta delle dita saldare la chiusura.
4 Rigirare il panetto e perfezionare la forma posizionando le mani a coppa sull’impasto e facendo roteare l’impasto in senso orario o antiorario.

3. Panini tondi

Tagliare l’impasto in piccoli pezzi (25-30 g l’uno) e con il palmo della mano e le dita posizionati a coppa sopra ogni pezzo, lavorarli esercitando una leggera pressione e facendoli roteare in senso antiorario fino ad ottenere delle sfere lisce.       

4. Forma ovale (filoni, ciriole)

Dare all’impasto una forma semisferica (tipo pagnotta). Posizionare i palmi delle mani ai lati del panetto e rotorarlo in avanti e indietro esercitando una certa pressione verso l’esterno, in modo da abbassare le due estremità e raggiungere lo spessore e la lunghezza voluta

5. Forma di corona

Dare all’impasto una forma semisferica, poi posizionare il palmo della mano al centro del panetto ed esercitare una certa pressione in modo da creare un buco al centro. Posizionare le dita di entrambe le mani all’interno del buco el allargare la corona.

LE GLASSATURE

1. All’uovo: sbattere un uovo con poco latte o acqua.
2. al latte- pennellare la superficie del pane, prima di infornarlo con latte
3. olio di oliva

Ricetta dello Chef A. Solillo