Risotto asparagi e gamberi

Procedimento

Per il fumetto di crostacei

1. Mondare e tagliare finemente la cipolla, lo scalogno, la carota, il sedano e i funghi champignon.

2. In una casseruola lasciare appassire con il burro tutta la guarnizione aromatica, quindi aggiungere le lische e gli scarti di pesce.

4. Lasciare rosolare il tutto ed bagnare con il vino, quindi aggiungere l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

5. Lasciare sobbollire il fumetto per circa 35-40’, schiumando all’occorrenza.  Togliere dal fuoco, filtrare ed abbattere di temperatura.

Per la cottura dei gamberi

1. Sgusciare i gamberi (lasciarne qualcuno intero per la guarnizione) e tagliarli a metà nel senso della lunghezza oppure in piccoli pezzetti.

2. In una casseruola lasciare appassire molto dolcemente il porro affettato con l’olio ex. v. di oliva.

3. Alzare la fiamma, aggiungere i gamberi e lasciarli rosolare. Condire con sale e pepe

4. Bagnare con il brandy e fiammeggiare. Coprire con fumetto e portare ad ebollizione.

Per il risotto

1. Mondare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo.

2. Partendo dalla punta, tagliare metà dell’asparago a tocchetti, quindi cuocere la restante  parte con il fumetto di pesce e frullarla.

3. In una casseruola lasciare appassire la cipolla con l’olio ed 1/3 del burro, unire gli asparagi tagliati a tocchetti e lasciarli stufare per ca 5’ a fuoco moderato.

4. Alzare la fiamma, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo. Sfumare con il vino e lasciare evaporare.

5. Aggiungere poco alla volta il fumetto di pesce bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, cuocere per circa 15’-16’, mescolando di tanto in tanto.

6. Dopo circa 12’ di cottura versare nel riso gli asparagi frullati ed i gamberi cotti, quindi continuare la cottura, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce.

7. Appena il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il rimanente burro ben freddo.

8. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori, quindi servire guarnendo il piatto con i gamberi tenuti da parte e qualche punta d’asparago bollita.

Consigli & curiosità

a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta densità, muovendo la casseruola deve formare la classica «onda».

c) Tritare molto finemente la cipolla, e lasciarla cuocere a fuoco molto dolce in modo che non prenda colore e durante la cottura si possa sciogliere bene.

d) La buona riuscita di un risotto dipende molto dalla tostatura del riso, in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco.Infatti durante la rosolatura del riso con il burro gli amidi sulla superficie del chicco si caramellizzano, creando una guaina protettiva che protegge il chicco dallo sfarinarsi.

e) Procedimento diretto: rosolare i gamberi con l’olio e la cipolla, poi aggiungere gli asparagi ed infine il riso.

f) Si consiglia l’impiego di gamberi black tiger e la cottura in casseruola d’ alluminio.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo