Tagliatelle alla bolognese

11 maggio 2013
Dosi
10-12 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
90'
KCal
Alte

Ingredienti

Per la salsa alla bolognese

1/2 kg di carne di bovino adulto macinata (oppure 2 parti di carne di bovino adulto e una di maiale)

800 kg di pomodori pelati

70 g di concentrato di pomodoro

50 g di pancetta o lardo di maiale

50 g cipolla

50 g carota

50 g costa di sedano

15 g di funghi secchi

25 g di burro

50 g  di olio ex. d’oliva

150 ml di vino rosso

1 foglia di alloro,

noce moscata qb

Sale e pepe q.b.

1 l ca di brodo di carne o acqua

Per la pasta fresca all’uovo

1 kg  di farina oppure 700 di farina e 300 di semola

9-10 uova

1 cucchiaio d’olio

sale fino qb

Procedimento

Per la salsa alla bolognese

1. Mettere ad ammollare i funghi in un bicchiere di acqua tiepida.

2. Mondare e lavare le verdure.

3. Tritare la mirepoix con un coltello o l’ausilio di un robot da cucina.

4. Tritare il lardo ed i funghi dopo averli strizzati.

5. In una casseruola scaldare l’olio e il burro, aggiungere il lardo e lasciare sciogliere.

6. Unire la mirepoix e lasciare appassire dolcemente.

7. Unire la carne macinata, fare rosolare a fiamma vivace girando spesso e bagnare con il vino.

8. Una volta evaporato il vino aggiungere i funghi, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e una spolveratina di noce moscata, infine i pomodori pelati passati.

9. Regolare la densità della salsa con acqua calda e aggiustare di sale e pepe.

10. Lasciare cuocere la salsa bolognese facendola sobbollire per circa un’ora e mezza e mescolando di tanto in tanto.

note

a) Riducendo la quantità di grassi si ottiene una salsa altrettanto buona, ma meno grassa.

b) Per una salsa più saporita sostituire metà polpa di manzo con altrettanta polpa di maiale oppure tra carne di maiale e salsiccia fresca.

c) E’ possibile sostituire i pelati con circa 100 g di concentrato di pomodoro e aggiungendo circa ½ litro di acqua calda .

d) Salsa di origine emiliana, ottima per i primi piatti: pasta fresca, lasagne , ecc.

e) la ricetta classica prevede anche l’aggiunta di poco latte.

 

Per la pasta fresca all’uovo

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.

2. Rompere le uova una alla volta su un piatto e versarle al centro della fontana, aggiungere il sale, l’olio extra vergine di oliva e se necessaria un po’ d’acqua tiepida (35-40°C).

3. Sbattere le uova con l’aiuto di una forchetta, quindi, lavorando con una mano, iniziare ad incorporare la farina con le dita, dall’interno verso l’esterno.

4. Quando le uova si saranno, in parte,  unite alla farina, e non vi sarà più pericolo che fuoriescono dalla fontana, iniziare ad incorporare bene la farina dall’esterno verso l’interno aiutandosi con un tarocco.

5. Iniziare ad impastare il composto con il palmo delle mani, allungando e ripiegando l’impasto su se stesso, in modo che la superficie esterna vada verso l’interno; infarinando di tanto in tanto la spianatoia.

6. Lavorare a lungo per circa 10-15’, girando di tanto in tanto l’impasto con un movimento rotatorio. Se l’impasto risultasse troppo duro occorre bagnarsi le mani e continuare a lavorare; se fosse troppo morbido aggiungere poca farina a pioggia e lavorare su punti diversi della spianatoia per far assorbire l’umidità in eccesso.

7. Aiutandosi con un tarocco di plastica, raccogliere la farina che si disperde sulla spianatoia ed incorporarla al composto.

8. Quando l’impasto non si attaccherà più alle dita e risulta liscio, omogeneo e di consistenza media, dare una forma sferica, coprire con carta pellicola  e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco , affinchè perda l’elasticità della lavorazione, e quindi possa essere stesa facilmente.

Consigli & curiosità

a) La ricetta tradizionale emiliana prevede 1 uovo per 100 g di farina. Se la pasta viene stese col matterello aumentare la quantità di uova per avere un impasto più morbido (11-12 uova per kg di farina)

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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