Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo
1 kg di farina oppure 700 g di farina e 300 g di semola di grano duro
9-10 uova
1 cucchiaio di olio ex. v. oliva
sale qb
Per la farcia di ricotta e spinaci
1 kg di ricotta
2 kg di spinaci freschi oppure 500 g di spinaci cotti o precotti surgelati
160 g di parmigiano grattugiato
Noce moscata qb
Sale qb
Per la salsa
120 g di burro
50 ml di olio ex.v. oliva
100 g di parmigiano grattugiato
20-30 foglie di salvia
Procedimento
Per la farcia di ricotta e spinaci
1. Mondare gli spinaci e cuocerli in poca acqua o a vapore, quindi sgocciolarli, strizzarli bene e tritarli molto finemente.
2. Porre la ricotta in una bastardella ed unire gli spinaci, il parmigiano, la noce moscata ed il sale e mescolare fino ad incorporare bene gli ingredienti.
Note
a) Se si usa crema di ricotta oppure una ricotta poco sostenuta, legare la farcia con 1-2 uova o semplicemente albume d’uovo o solo tuorli.
Per i ravioli
1. Con gli ingredienti della ricetta preparare la pasta fresca all’uovo.
2. Stendere la pasta fresca alla macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie sottili (1mm).
3. Distribuire sulla metà del rettangolo di sfoglia, a distanza regolare (3-4 cm) dei mucchietti di ripieno aiutandosi con un sacchetto da pasticceria o con un cucchiaio. Se la pasta dovesse risultare troppo secca, inumidirla leggermente con un pennello intinto nell’acqua.
4. Ricoprire con l’altra metà di sfoglia e con la punta delle dita premere tra un mucchietto e l’altro in modo da fare fuoriuscire l’aria e fare aderire bene le due sfoglie di pasta.
5. Con una rotella dentellata tagliare la pasta in modo da ricavare dei ravioli di forma quadrata.
6. Disporre i ravioli in un vassoio con sotto un canovaccio asciutto.
Per la salsa e la finitura del piatto
1. Mettere in cottura i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
2. Nel frattempo mettere l’olio e il burro il burro in una padella.
3. Unire le foglie di salvia e lasciare soffriggere leggermente.
4. Quando la salvia ha rilasciato il suo aroma, fermare la cottura aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Aggiustare di sale.
6. Scolare i ravioli al dente e versarli nella salsa calda e saltare a fiamma vivace.
7. Se necessario aggiungere un mestolo di acqua di cottura.
8). Spegnere il fuoco ed unire il formaggio grattugiato, quindi servire subito.
Consigli & curiosità
a) aggiungere 1 tuorlo d’uovo alla farcia
Ricetta dello Chef A. Solillo
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