Ingredienti
Per la marinatura
1,5 l ca di vino rosso “Barolo”
2 coste di sedano
2-3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
2 carota
1 cipolla di media grandezza
5-6 gambi di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
5-6 granelli di pepe in grani
1-2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 piccolo pezzo di stecca di cannella
Per il brasato
2,5 kg di carne di bovino adulto (scamone, noce, controgirello, cappello di prete, fesa di spalla)
40 g di burro
40 ml di olio ex. v. di oliva
1/2 cucchiaio di roux o fecola di patate o fariana tostata
Brodo o acqua qb
Sale e pepe qb
Procedimento
Per la marinatura della carne
1. Mondare le verdure e tagliarle in pezzi piccoli.
2. Porre tutti gli elementi aromatici in una bastardella ed aggiungere il vino.
3. Sgrassare, parare e legare la carne, quindi unirla alla marinata e porre in frigorifero per 8-12 ore.
Per il brasato
1. Togliere la carne dalla marinata ed asciugarla. Filtrare la marinata per separare gli aromi dal vino.
2. In una casseruola con il burro, l’olio ed il rosmarino far rosolare la carne da tutti i lati, unire tutti gli aromi della marinata e condire con sale e pepe.
4. Lasciare appassire il fondo aromatico ed aggiungere il vino della marinatura fino a coprire la carne per 1/3 della sua altezza.
5. Continuare la cottura per circa 3-4 ore a fiamma bassa e a recipiente coperto, girando e bagnando la carne ogni tanto. Man mano che il liquido evapora, aggiungere prima l’altro vino della marinatura e in seguito brodo o acqua calda.
6. A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, slegarla e conservarla in caldo avvolta con un foglio di carta alluminio.
7. Con il fondo di cottura preparare la salsa di accompagnamento: togliere la foglia di alloro, la cannella, il rametto di rosmarino e passare il fondo al passaverdure o al cutter.
8. Portare la salsa ad ebollizione, aggiustarla di sale e lasciarla ridurre fino a raggiungere la giusta densità. In alternativa è possibile regolare la consistenza della salsa, legandola con roux o farina tostata o burro maneggiato o con fecola di patate.
9. Tagliare la carne con la coltellina ad uno fette dello spessore di circa 7-8 mm e servirla nappandola con la salsa.
Consigli & curiosità
a) Piatto della cucina internazionale e del Piemonte, accompagnato generalmente con purè di patate o polenta.
b) Servire il pezzo di carne intero, accompagnandolo con la salsa.
d) Usare sempre carni ricche di tessuto connettivo, perché la lunga cottura rende le carni morbide e particolarmente saporite. Se la carne è magra steccarla con strisce di lardo.
e) Dopo la rosolatura della carne, la cottura può avvenire in forno a 150°C per circa 4 – 5 ore. Cottura la cuore 82°C.
f) Per conferire al piatto un’aroma più delicato occorre sostituire la componente aromatica della marinatura con aromi freschi.
g) Per ridurre i tempi di cottura si consiglia di tagliare la carne a pezzi più piccoli (simile ad un girello).
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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