Salmone in bellavista

Procedimento

Per il court-bouillon al vino

1. Lavare, mondare e tagliare le verdure in modo grossolano.

2. Porre tutti gli ingredienti in una pentola e portarli ad ebollizione.

3. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 60’.

4. Filtrare al colino cinese.

Note

a) Sostituendo il vino con eguale quantità di aceto si ottiene in court-bouillon all’aceto, adatto prevalentemente per la cottura dei pesci d’acqua dolce.

Per la cottura del salmone

1. Pulire il salmone e disporlo in una pesciera dalla parte che dovrà essere presentata al commensale.

2. Coprire con il court – bouillon tiepido o freddo, coprire con coperchio e porre sul fuoco.

3. Praticare la cottura affogata, ovvero cuocere il pesce sotto il punto di ebollizione (ca 85°C) per circa 20-25’.

4. Prima che il pesce arriva a cottura completa, spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nel liquido di cottura.

Note

a) Portare il salmone con il liquido ad ebollizione e lasciarlo sobbollire per circa un minuto, quindi  spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura.

B) Tempi di cottura a 85°C: 15’ per un pesce di circa 1 kg e 4-6’ per ogni chilogrammo in più.

Per la salsa di accompagnamento

1. Portare il fumetto di pesce ad ebollizione e lasciarlo ridurre di un terzo.

2. Legare con il burro manipolato ed aggiungere la crema di latte.

3. Filtrare al colino cinese stamina.

Note

a) In mancanza del fumetto utilizzare il court bouillon  e pochissimo dado di pesce.

Per la finitura e la presentazione del piatto

1. Scolare il salmone e porlo delicatamente su un vassoio a pesce

2. Eliminare la pelle dal filetto e guarnirlo con maionese, carote o zucchine affettate, gamberi, uova sode, cetriolini, insalata russa resa stabile con colla di pesce e coppapasta.

Note

a) Spellare e diliscare il salmone ricavandone due filetti da adagiare ognuno su uno zoccolo di insalata russa della stessa forma del filetto e dello spessore di circa un cm. Guarnire come sopra.

Consigli & curiosità

a) Ottimo piatto da servire a buffet sia freddo che caldo.

b) Scolare il salmone, adagiarlo su un vassoio a pesce, togliere parte della pelle e coprire la superficie del pesce e del vassoio con gelatina (per la gelatina: far bollire 1 l fondo vegetale con 500 ml di vino bianco, filtrare ed unire 60 g di colla di pesce reidratata), quindi porre a solificare in abbattitore. Guarnire la superficie del salmone con motivi vari realizzati con gamberi, capperi, olive, carote, peperoni o altro (meglio se gelatinati). Infine decorare con burro montato o in alternativa salsa maionese. Accompagnare il salmone adagiando sul vassoio uova sode, aspic di insalata russa, pomodorini farciti o altro.

Ricetta dello Chef A. Solillo