Ricette risotto zafferano e verdure

14 novembre 2014
Dosi
12-15 px
Difficoltà
media
Preparaz.
10'
Cottura
16'
KCal
Alte
Costo
Medio

Gli ingredienti del risotto con verdure

Per il brodo

1,2 kg di ossa di bovino

800 g di carne di bovino adulto (spalla, petto, muscolo, collo)

600 g di pollame

5-6 pomodori maturi

Gambi di prezzemolo, 1 porro

2 carota, 2 costa di sedano

2 cipolla, 3 chiodi di garofano

2 rametto di timo, 1 alloro

6 grani di pepe, 2 sp. d’aglio

6 l d’acqua, sale grosso

 

Per il risotto

1 kg di riso fino o superfino (Vialone nano o Carnaroli)

160 g di burro

2 cucchiai d’olio

200 ml di vino bianco

140 g di cipolla bianca

140 g di parmigiano grattugiato

0,8 g di pistilli di zafferano o 4-5 bustine di zafferano in polvere di ottima qualità

Sale qb

 

Per il ragout di verdure

1,5 kg di verdure fresche (zucchine, piselli, carote, funghi champignon, ecc)

100 g ca di olio ex. v. di oliva

sale qb

Per le cialde al parmigiano

300 g di parmigiano o grana grattugiati

80 g di farina di mais tipo precotta (facoltativa)

 

Come preparare il risotto alle verdure

  1. Preparare il brodo con gli ingredienti della ricetta

 

Per il ragout di verdure

  1. Bollire i piselli e tagliare il resto delle verdure in piccoli cubetti, quindi saltarli in padella separatamente con poco olio e sale.

 

Per il risotto

  1. Pastorizzare la cipolla: tritare finemente la cipolla, porla in una bowl di vetro, irrorarla con l’olio e 1-2 cucchiai di vino bianco, coprire il recipiente con carta pellicola e cuocere in forno a microonde per ca 6-7’ alla massima potenza.
  2. Scaldare metà del burro in una casseruola di rame o in una dal fondo pesante (doppio fondo), unire il riso e lasciarlo brillare (tostare) per ca 2-3’, mescolando di continuo. Sfumare con il vino bianco.
  3. Aggiungere il brodo bollente fino a superare di 3-4 mm la superficie del riso, quindi cuocere a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto. Al primo bollore aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo caldo e la cipolla pastorizzata.
  4. Man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne dell’altro, mantenendo sempre una consistenza all’onda.
  5. A metà cottura aggiungere il ragout di verdure.
  6. Quando il risotto sarà al dente (14- 16’ di cottura a seconda del tipo di riso usato), aggiustare la sapidità e toglierlo dal fuoco.
  7. Mantecare con il formaggio grattugiato e il  rimanente burro che deve essere ben freddo.
  8. Mescolare energicamente in modo da creare un’emulsione, quindi coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1-2’, in modo da uniformare i sapori. Servire subito.

 

Per le cialde al parmigiano

1. Unire il parmigiano alla  farina di polenta.

2. Far riscaldare una padella (diam 20 ca) antiaderente, toglierla dal fuoco e cospargere la superficie con il composto, formando uno strato omogeneo e alto.

3. Attendere qualche minuto affinchè il formaggio si fonda.

4. Togliere la cialda dalla padella e appoggiarla subito su una tazza o stampi in alluminio o altro recipiente rovesciato, affinchè prenda la forma di cestino. Sovrapporre un altro stampo affinchè la cialda mantenga la forma.

Note

a)     La cialda può essere preparata con il impiego di solo parmigiano o grana. L’aggiunta della farina di mais rende la cialda più croccante e più adatta ad essere consumata come ad aperitivi.

Risotto con il riso pilaf

1 kg di riso bianco varietà Carnaroli o baldo oppure riso Parboiled

140 g di burro

1 cipolla

4 chiodi di garofano

1 foglia di alloro (facoltativa)

Brodo di carne qb

sale q.b.

 

Per il riso pilaf

1  Pelare la cipolla e picchettarla con i chiodi di garofano.

2 In una casseruola tostare il riso con metà del burro e aggiungere la cipolla.

3 Se la casseruola non può andare in forno, versare il riso in una  pirofila e aggiungere il brodo bollente salato, fino a superare di circa 6-7 mm la superficie del riso.

4 Coprire il recipiente con coperchio o carta d’alluminio e cuocere in forno a 180°C per ca 8’. A cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutto il liquido e risultare asciutto.

6 Togliere il riso dal forno, farlo riposare 1-2 minuti, eliminare la cipolla e l’alloro.

7 Versare il riso in una teglia, allargarlo e sgranarlo bene con una forchetta, in modo che i chicchi siano ben separati tra loro.

8 Ricoprire con un foglio di carta oleata o da forno e abbattere di temperatura.

 

Per il risotto con riso pilaf

1. Mettere il riso in una risottiera, aggiungere il ragout di verdure, lo zafferano e poco brodo bollente.

2. Portare a cottura e mantecare con il restante burro e il formaggio grattugiato.

 

Note

La cottura pilaf per risotti è utilizzata soprattutto nei ristoranti che lavorano alla carta, in modo da avere un riso che cuoce in poco tempo.

 

 

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