Risotto alla pescatora

Preparazione

Per il fumetto di pesce

1. In una pentola lasciare appassire la guarnizione aromatica finemente tagliata con il burro.

2. Aggiungere le lische e gli scarti di pesci e crostacei e lasciarli rosolare.

3. Unire il vino, l’acqua fredda, il sale ed il pepe in grani.

4. Lasciare sobbollire per almeno 40’, schiumando all’occorrenza.

5. Togliere dal fuoco e filtrare il fumetto di pesce.

Variante: mettere in pentola tutti gli elementi e portare a bollore. Schiumare e lasciare sobbollire per almeno 40’. Filtrare.

Per il risotto

1. Pulire i frutti di mare e far spurgare le vongole in una soluzione salina all’1% per circa un’ora.

2. Cuocere in una padella le cozze e le vongole con pochissimo olio, uno spicchio d’aglio in camicia e pochissimo vino bianco, fino all’apertura delle valve.

3. Sgusciare i frutti di mare (tranne 1/3 che serviranno per la guarnizioni) e filtrare il liquido di cottura.

4. Pulire i calamari e tagliarli a listarelle o ad anelli. Sgusciare i gamberetti (se si usano dei gamberi, tagliarli in 2-3 parti).

5. In un tegame far rosolare l’aglio tritato ed il peperoncino con parte dell’olio. Aggiungere un po’ di  prezzemolo e  i calamari e lasciare rosolare  a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumare con metà del vino e allungare la preparazione con poco fumetto. Cuocere per ca 5′.

6. In una casseruola lasciare appassire la cipolla tritata con 70 ml di olio, unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2-3’ mescolando di continuo. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.

7. Aggiungere poco alla volta il fumetto di pesce bollente e a metà cottura unire i calamari cotti in precedenza, il liquido di cottura dei frutti di mare e la salsa di pomodoro.

8. Quando mancano 2-3’ dal termine della cottura unire i gamberetti, i frutti di mare sgusciati e condire con sale e pepe.

9. Togliere il risotto dal fuoco molto al dente, unire il prezzemolo tritato e mantecare con il restante olio versato a filo.

10. Mettere il risotto nel piatto, guarnire con i frutti di mare rimasti e completare con prezzemolo tritato. Servire subito.

Consigli e curiosità

a) E’ possibile sostituire parte dei calamari con polpi (bolliti in precedenza) e/o seppie

b) E’ consigliabile arricchire il risotto con altre varietà di frutti di mare come fasolari, cannolicchi, lupini, ecc.

c) Per accentuare il sapore dei crostacei è consigliabile saltarli in padella per qualche minuto con olio, aglio in camicia e vino bianco.

d) Il risotto deve essere servito a giusta consistenza, non troppo liquido, ma neppure troppo compatto: muovendo la casseruola il risotto deve formare la classica «onda».

e) Omettendo la salsa di pomodoro si ottiene il risotto alla marinara.

Ricetta dello chef A. Solillo