Risotto al tartufo nero estivo

Preparazione

1. In un tegame lasciare appassire la cipolla con il burro, senza che prenda colore.

2. unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo.

3. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.

4. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Continuare la cottura per circa 15’, mescolando di tanto in tanto.

5. Nel frattempo grattuggiare grossolanamente il tartufo, lasciandone da parte un pezzetto.

6. Mettere l’olio e il burro della mantecatura in una casseruola, aggiungervi il tartufo grattugiato e porre sul fuoco a fiamma dolce, in modo che l’olio si scaldi e il tartufo rilasci il suo sapore e profumo.

6. Togliere dal fuoco il risotto ancora al dente e mantecarlo con l’olio al tartufo e il formaggio grana grattugiato.

7. Mescolare con cura in modo da  far legare bene il brodo con il burro e il formaggio, al fine di ottenere una cremina.

8. Servire ben caldo con lamelle di tartufo affettate al momento.

Note e… Sonia consiglia

a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta consistenza, muovendo la casseruola deve formare la classica «onda».

b) Durante la cottura il riso non deve perdere mai il bollore, altrimenti rilascia amido e si rischia di ottenere un composto colloso.

c) Tritare molto finemente la cipolla, e lasciarla cuocere a fuoco molto dolce in modo che non prenda colore e durante la cottura si possa sciogliere bene.

d) La buona riuscita di un risotto dipende molto dalla tostatura del riso, in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco. Infatti durante la rosolatura del riso con il burro gli amidi sulla superficie del chicco si caramellizzano, creando una guaina protettiva che protegge il chicco dallo sfarinarsi.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo