Risotto con la zucca

Preparazione

1. Con uno scavino ricavare dalla zucca 12 sfere da usare come guarnizione.

2. Tagliare il resto della zucca a cubetti di circa 5-6 mm.

3. In una casseruola lasciare appassire metà della cipolla con 2 cucchiai l’olio, unire la metà della zucca tagliata a cubetti, lasciare insaporire e coprire con brodo.

4. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la zucca sarà tenera, occorreranno circa 15’.

5. In un’altra casseruola scaldare 2 cucchiai di olio con metà del burro, unire il resto della cipolla e lasciarla appassire a fiamma moderata, fino a quando diventa trasparente.

6. Aggiungere la zucca rimanente, mescolare ed unire il riso.

7. lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo. Sfumare con il vino e lasciare evaporare.

8. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, continuare la cottura per circa 7-8’ mescolando di tanto in tanto.

9. A questo punto frullare la zucca che nel frattempo si sarà cotta e tenerla in caldo.

10. Versare nel riso la purea di zucca,  regolare il sapore con sale e una grattugiata di noce moscata, e portare a cottura al dente il risotto alla zucca, senza lasciarlo asciugare completamente. Occorreranno circa 7-8’.

11. Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto alla zucca, aggiungendo il parmigiano grattugiato e il  rimanente burro. Mescolare con cura in modo da  far unire bene il brodo con il burro e il formaggio, al fine di rendere il risotto cremoso.

12. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori e servire.

Note e… Sonia consiglia

a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta consistenza, muovendo la casseruola deve formare la classica “onda”.

b) Durante la cottura il riso non deve perdere mai il bollore, altrimenti rilascia amido e si rischia di ottenere  un composto colloso.

c) Tritare molto finemente la cipolla, e lasciarla cuocere a fuoco molto dolce in modo che non prenda colore e durante la cottura si possa sciogliere bene.

d) La buona riuscita di un risotto dipende molto dalla tostatura del riso, in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco. Infatti durante la rosolatura del riso con il burro gli amidi sulla superficie del chicco si caramellizzano, creando una guaina protettiva che protegge il chicco dallo sfarinarsi.

e) La ricetta del risotto alla zucca ha diverse varianti: si può preparare anche aggiungendo ad un risotto neutro la sola purea di zucca, come può essere impiegata solo zucca a cubetti.

f) In oltre esiste anche una versione più brodosa, preparata cocendo il riso nella purea di zucca più liquida. In questo caso si tratta però di una “minestra” di riso e zucca.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo