Arancini di riso alla siciliana

4 maggio 2014
Dosi
25 pezzi ca
Difficoltà
Alta
Preparaz.
60'
Cottura
7'
KCal
Alte
Costo
Alto

Ingredienti arancini di riso alla siciliana

Per il ragù

200 g di polpa di bovino adulto macinata

400 g di pomodori pelati (o 70 g ca di concentrato di pomodoro)

30 ml di olio ex. V. di oliva

60 g tra cipolla, carota e sedano

60 ml di vino rosso

1/2 foglia di alloro

Noce moscata qb (facoltativa)

Sale e pepe qb

 

Per il risotto

2 l ca di brodo vegetale

1 kg di riso Arborio

100 g di cipolla

120 g di burro

120 g di parmigiano grattugiato

3-4 bustine di zafferano

 

 

Per la pastella

versione 1

400 ml ca di acqua o latte.

250 g di farina

sale qb

 

versione 2

200 g di acqua o latte

150 g di farina

2 uova

sale qb

 

Per il confezionamento degli arancini

150 g di piselli finissimi già lessati

300 g ca di caciocavallo o mozzarella tagliati a cubetti

350 g di pangrattato

2 l di olio di semi di arachide

 

 

 

 

 

Preparazione arancini di riso alla siciliana

Per il ragù

1. Ammollare i funghi con poca acqua tiepida e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla.

2. In una casseruola far appassire il trito aromatico con l’olio e aggiungere la carne macinata.

3. Far rosolare la carne a fiamma vivace mescolando spesso. Sfumare con il vino ed unire la foglia di alloro e i pomodori pelati passati o il concentrato di pomodoro.

4. Condire con sale, pepe e cuocere a fiamma moderata per un’ora abbondante, mescolando di tanto in tanto.

6. A fine cottura la preparazione dovrà risultare leggermente asciutto.

 

Per il risotto 

1. Preparare il brodo vegetale.

2. In una casseruola lasciare appassire la cipolla tritata finemente con metà del burro, unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2’ girando di continuo.

3. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Cuocere per 14’ e a metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo.

4. Quando il riso risulta al dente, ma tendente al crudo toglierlo dal fuoco, facendo attenzione che sia asciutto, ma leggermente morbido.

5. Mantecare  con il restante burro freddo e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale.

5. Versare il riso in una teglia ed allargarlo affinché si raffreddi subito.

 

Per la pastella

1. Unire tutti gli ingredienti e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.

 

Per il confezionamento degli arancini

1. Unire i piselli al ragù e preparare una bowl con acqua calda che servirà per bagnarsi le mani.

2. Inumidire le mani, prendere poco riso per volta e modellarlo con le mani fino a dargli la forma di una grossa arancia (8 cm ca di diametro) Con il pollice della mano destra creare un grosso incavo dove mettere un po’ di ragù e qualche cubetto di caciocavallo.

3. Chiudere delicatamente con le mani dando una forma conica o ad arancia.

4. Passare gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato, pressandoli bene, per evitare che durante la cottura si aprano.

5. Friggere in abbondante olio caldo (circa 170°C), scolarli su carta da fritti per asciugare l’eccesso di unto e servire caldi.

 

Consiglie & curiosità

a) Piatto di strada tipico della gastronomia siciliana. Oltre ad essere consumati come spuntino possono costituire un antipasto oppure essere consumati come piatto unico.  In Sicilia occidentale hanno forma rotonda, mentre nel resto della penisola assumo forma conica. Inoltre in Sicilia a differenza di quanto succede nel resto d’Italia non sono chiamati al maschile, bensì al femminile “le arancine”. L’origine di questo piatto pare sia attribuire denominazioni arabo che consumavano abitualmente riso e spezie, la panatura sembra invece risalire alla corte di Federico II, che  trovò nella panatura espediente per poter trasportare la pietanza durante le battute di caccia e i viaggi.

b) A palermo è tradizione consumare gli arancini durante la festa di Santa Lucia (13 dicembre).

c) E’ possibile arricchire il ragù con 50 g di prosciutto cotto tagliato a listerelle sottili. In mancanza del riso superfino (Arborio o Roma), utilizzare il riso semifino (varietà Vialone Nano o Padano o Lido o Italico)

d) In alcuni zone della sicilia (soprattutto in quella orientale) il riso viene cotto in bianco, quindi senza l’aggiunta dello zafferano.

e) Si consiglia di lasciare riposare gli arancini per ca 2 ore prima di friggerle. Inoltre per far sciogliere meglio la mozzarella all’interno è consigliabile eseguire la doppia cottura.

f) Il riso oltre ad essere preparato a risotto, può essere cotto in altri modi:

  1. Mettere in una casseruola il brodo necessario (2 l di brodo per ogni kg di riso), lo zafferano e portare ad ebollizione. Unire il riso e cuocere fino al completo assorbimento del liquido. Togliere dal fuoco e mantecare con formaggio (100 -120 g per kg di riso) e burro (100 g per kg di riso).
  2. Portare ad ebollizione l’acqua (2 l per kg di riso) con il burro (100 g per kg di riso), qualche foglia di alloro, il sale (10 g per kg di riso) ed unire il riso. Cuocere a fiamma moderata, senza mai mescolare fino al completo assorbimento del liquido.
  3. Lessare il riso al dente, scolarlo e metterlo in una bastardella, quindi unire lo zafferano sciolto in pochissima acqua, il burro (100 g per kg di riso), il formaggio (100 g per kg di riso) e le uova appena sbattute (3-4 uova per kg di riso). Amalgamare bene il tutto e far raffreddare la preparazione.

 

Arancine palermitane (versione con la besciamella)

1 kg di riso Arborio

300 g di prosciutto cotto

200 g di piselli già lessati

300 g di scamorza

400 g di besciamella molto densa (140 g di burro e 180/200 g ca di farina per litro di latte)

3-4 bustine di zafferano

120 g di parmigiano grattugiato

70 g di burro

fondo vegetale o brodo di carne (come sopra)

pastella (come sopra)

pan grattato (come sopra)

olio per friggere (come sopra)

  1. preparare il riso come sopra e porlo a raffreddare.
  2. Nel frattempo preparare il ripieno: mettere in una bowl la besciamella, il prosciutto cotto tagliato a striscioline sottili, la scamorza tagliata a cubetti molto piccoli, i piselli, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata.
  3. Procedere al confezionamento degli arancini come sopra.

 

Ricetta arancini di riso alla siciliana dello chef A. Solillo

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