Ingredienti
1 anatra (kg 1,8 ca)
30 g di burro, 150 g di mirepoix
Succo di due arance grandi
Scorze di un’arancia
Succo di mezzo limone
50 g di zucchero, 1 bicchiere acqua
25-30g di Grand Marnier o Curacao
1 cucchiaino di amido di mais
20 g di aceto (facoltativo)
30-50 g di fondo di cottura anatra
Alloro, 2 arance per guarnizione
Preparazione
1. Eviscerare l’anatra ed eliminare il collo ed il codrione.
2. Fiammeggiare l’anatra per eliminare eventuali piume, quindi lavarla bene ed asciugarla.
3. Condire l’anatra all’interno con sale, pepe e una foglia di alloro.
4. Imbrigliare l’anatra in modo che non si deformi durante la cottura.
5. Mettere l’anatra in una casseruola con il burro, le parature e lasciarla rosolare a fiamma vivace da tutte le parti, quindi aggiungere eventualmente la mirepoix ed infornare a 190-200°C per ca 40-50’. (65°C al cuore- cottura al punto).
6. Durante la cottura irrorare frequentemente l’anatra con il proprio grasso di cottura.
7. Nel frattempo preparare la salsa all’arancia: sbianchire le scorze d’arancia in acqua bollente salata per circa 2’.
8. Asciugare le bucce e tagliarle a julienne.
9. In una casseruola far carmellare lo zucchero fino a quando diventa ambrato.
10. Unire il succo degli agrumi, quindi lasciare sobbollire per circa 2’ e spegnere il fuoco.
11. Togliere l’anatra dal forno, controllarne la cotturae.
12. Riporre l’anatra su un piatto e coprirla con carta d’alluminio affinchè rimanga calda.
13. Riportare la salsa all’arancia ad ebollizione, unirvi due-tre cucchiai di fondo di cottura e legare il tutto con la maizena sciolta in un bicchiere d’aqua fredda.
14. Togliere la salsa dal fuoco e filtrarla al colino cinese.
15. Terminare la salsa aggiungendo le scorze d’arancia tagliate a julienne ed il liquore all’arancia.
16. Condire con la salsa con sale e pepe.
17. Slegare l’anatra, disporla su un vassoio di portata, lucidare con la salsa all’arancia e decorare con supreme d’arance e fette di arance.
18. Servire l’anatra all’arancia inviando a parte la salsa.
Note e… Sonia consiglia
a) Piatto di origine toscane (papero alla melarancia) risalente a Caterina De Medici che lo fece conoscere in Francia quando andò in sposa ad Enrico II.
b) La cottura può avvenire anche in casseruola.
c) Si può accompagnare il piatto con patate chips o fiammifero.
d) Se si cucina il petto d’anatra la cottura deve avvenire al sangue (55°C al cuore).
Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo
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