Calamari ripieni

Preparazione

1. Pulire i calamari, lavarli sotto l’acqua corrente e porli a sgocciolare. Sgusciare i gamberi e mettere da parte teste e gusci, utili a preparar il fumetto che servirà per cuocere i calamari.

2. Per preparare il fumetto di pesce, porre in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e i gusci e le teste dei gamberi, lasciare rosolare e coprire con acqua fredda. Unire 2-3 grani di pepe, il sale e lasciar cuocere.

3. Tritare grossolanamente i gamberi e i tentacoli dei calamari.

4. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con due cucchiai d’olio ed unire il trito di calamari e gamberi.

5. Lasciare rosolare il pesce tritato ed eliminare l’aglio. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e lasciare cuocere la preparazione fino a quando il liquido di cottura si sarà in parte asciugato.

6. Togliere dal fuoco ed aggiungere la mollica di pane raffermo sbriciolata.

7. Mescolare ed  unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo battuto.

8. Aggiustare di sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

9. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e riempire per ¾ la tasca dei calamari.

10. Chiudere i calamari ripieni  con uno stuzzicadente per evitare che durante la cottura il composto fuoriesca.

11.  Far rosolare in un tegame il rimante aglio con 2-3 cucchiai di olio, unire i calamari e lasciare rosolare da tutte le parti, quindi bucare con uno spiedino onde evitare che si possono gonfiare e rompere durante la cottura.

12.  Sfumare i calamari ripieni con il vino bianco, e lasciare evaporare.

13.  Aggiungere alla preparazione le olive nere e i capperi dissalati.

14.  Unire anche la concassè di pomodori, preparata tagliando a cubetti i pomodori privati dai semi, e cuocere a fiamma moderata per circa 20’ a recipiente coperto.

15. Durante la cottura  aggiungere un po’ di fumetto di pesce.

16.  A fine cottura togliere dalla salsa i calamari e gran parte delle olive,  e frullare lasalsa.

17.  Tagliare i calamari a rondelle di circa 1,5 cm di spessore.

18. Servire i calamari ripieni accavallando leggermente le fette le une sulle altre, irrorandole con la salsa ben calda.

19. Guarnire con le olive e accompagnare con patate o altro contorno.

Note e… Sonia consiglia

a) Accompagnare la preparazione con patate mascotte o a botticella, sbianchite e cotte al forno.

b) E’ possibile servire i calamari senza frullare la salsa.

c) Si possono cuocere i calamari in forno e la salsa a parte.

d) Per avere fette più compatte, si può mettere un vassoio con un peso sopra i calamari prima di affettarli.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo