Calamari ripieni

26 novembre 2010
Dosi
4px
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
20'
KCal
Medie
Costo
Alto

calamari-ripieni-ingrIngredienti

4 calamari (800 g ca)

120 g di gamberi

100-120 g di mollica di pane raffermo

1 cucchiaio di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di capperi

50 g di olive nere, 1 uovo

300 g di pomodori maturi

3 spicchi d’aglio

prezzemolo, sale e pepe qb

Preparazione

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1. Pulire i calamari, lavarli sotto l’acqua corrente e porli a sgocciolare. Sgusciare i gamberi e mettere da parte teste e gusci, utili a preparar il fumetto che servirà per cuocere i calamari.

2. Per preparare il fumetto di pesce, porre in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e i gusci e le teste dei gamberi, lasciare rosolare e coprire con acqua fredda. Unire 2-3 grani di pepe, il sale e lasciar cuocere.

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3. Tritare grossolanamente i gamberi e i tentacoli dei calamari.

4. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con due cucchiai d’olio ed unire il trito di calamari e gamberi.

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5. Lasciare rosolare il pesce tritato ed eliminare l’aglio. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e lasciare cuocere la preparazione fino a quando il liquido di cottura si sarà in parte asciugato.

6. Togliere dal fuoco ed aggiungere la mollica di pane raffermo sbriciolata.

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7. Mescolare ed  unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo battuto.

8. Aggiustare di sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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9. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e riempire per ¾ la tasca dei calamari.

10. Chiudere i calamari ripieni  con uno stuzzicadente per evitare che durante la cottura il composto fuoriesca.

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11.  Far rosolare in un tegame il rimante aglio con 2-3 cucchiai di olio, unire i calamari e lasciare rosolare da tutte le parti, quindi bucare con uno spiedino onde evitare che si possono gonfiare e rompere durante la cottura.calamari-ripieni-proc-7

12.  Sfumare i calamari ripieni con il vino bianco, e lasciare evaporare.

13.  Aggiungere alla preparazione le olive nere e i capperi dissalati.

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14.  Unire anche la concassè di pomodori, preparata tagliando a cubetti i pomodori privati dai semi, e cuocere a fiamma moderata per circa 20’ a recipiente coperto.

15. Durante la cottura  aggiungere un po’ di fumetto di pesce.

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16.  A fine cottura togliere dalla salsa i calamari e gran parte delle olive,  e frullare lasalsa.

17.  Tagliare i calamari a rondelle di circa 1,5 cm di spessore.

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18. Servire i calamari ripieni accavallando leggermente le fette le une sulle altre, irrorandole con la salsa ben calda.

19. Guarnire con le olive e accompagnare con patate o altro contorno.

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Note e… Sonia consiglia

a) Accompagnare la preparazione con patate mascotte o a botticella, sbianchite e cotte al forno.

b) E’ possibile servire i calamari senza frullare la salsa.

c) Si possono cuocere i calamari in forno e la salsa a parte.

d) Per avere fette più compatte, si può mettere un vassoio con un peso sopra i calamari prima di affettarli.

 

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo

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