Ricetta calamari ripieni

Ricetta calamari ripieni, procedimento:

1. Pulire i calamari, lavarli sotto l’acqua corrente e porli a sgocciolare. Sgusciare i gamberi e mettere da parte teste e gusci, utili a preparar il fumetto che servirà successivamente.

2. Per il fumetto: porre in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e i gusci e le teste dei gamberi,  lasciare rosolare e sfumare con 50 ml di vino bianco. Coprire con acqua fredda, unire 2-3 grani di pepe, poco sale e lasciare sobbollire per ca 30′.

3. Nel frattempo tritare le code dei gamberi e i tentacoli dei calamari e farli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e metà dell’olio

3. Eliminare l’aglio e sfumare con 50 ml di vino bianco. Salare, pepare e lasciare cuocere la preparazione fino a quando il liquido di cottura si sarà in parte asciugato.

4. Togliere dal fuoco ed aggiungere la mollica di pane raffermo sbriciolata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo battuto. Aggiustare di sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

5. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e riempire per ¾ la tasca dei calamari.

6. Chiudere i calamari ripieni  con uno stuzzicadenti per evitare che durante la cottura il composto fuoriesca.

7. Far rosolare in un tegame il rimante aglio con il restante olio olio, unire i calamari  e lasciare rosolare da tutte le parti, quindi bucare con uno spiedino onde evitare che si possono gonfiare e rompere durante la cottura. Sfumare con il restante vino bianco.

8.  Aggiungere alla preparazione le olive nere, i capperi dissalati, la concassè di pomodori ( preparata tagliando a cubetti i pomodori privati dai semi), e cuocere a fiamma moderata per circa 20’ a recipiente coperto. Durante la cottura  aggiungere un po’ di fumetto di pesce.

9. A fine cottura togliere dalla salsa i calamari e gran parte delle olive,  e frullare la salsa.

10. Quando i calamari diventano tiepidi, tagliarli a rondelle di circa 1,5 cm di spessore e servirli accavallando leggermente le fette le une sulle altre e irrorandole con la salsa ben calda.

11. Accompagnare con patate o altro contorno.

Consigli & curiosità

a) Accompagnare la preparazione con patate mascotte o a botticella, sbianchite e cotte al forno.

b) E’ possibile servire i calamari senza frullare la salsa.

c) Si possono cuocere i calamari in forno e la salsa a parte.

d) Per avere fette più compatte, si può mettere un vassoio con un peso sopra i calamari prima di affettarli e farli raffreddare.

Ricetta dello Chef A. Solillo