Nel campo della ristorazione le nuove tecnologie possono coadiuvare sempre meglio il lavoro dell’uomo.
Il lavaggio delle stoviglie, dei bicchieri e delle postate rappresentano spesso un impegno finanziario e di tempo relativamente elevato. La loro asciugatura, e soprattutto la lucidatura delle posate richiede del tempo e delle energie che possono gravare sull’azienda in termini economici. Le lavastoviglie industriali sono in grado di lavare ed asciugare e con il loro contributo si riescono ad ottenere risultati ottimali solo con l’utilizzo di brillantanti che assicurano buoni risultati con le stoviglie in acciaio e i bicchieri, ma non ottengono lo stesso risultato nella lucidatura della posateria in lega d’argento.
Un altro problema è rappresentato dalle possibili rotture di bicchieri che si verificano durante l’asciugatura manuale. Non appena i bicchieri vengono tolti dalla lavabicchieri devono essere asciugati per evitare il manifestarsi degli aloni di calcare. Essendo ancora caldi, questi possono rompersi specie in prossimità del gambo.
Un ulteriore inconveniente si può manifestare nel momento di massimo lavoro. Durante questa fase del servizio, molti piatti e posate vengono portati alla plonge, e la necessità di essere celeri nello sbarazzo dei residui alimentari presenti nei vari piatti potrebbe causare la caduta di alcune posate nel sacco dei rifiuti.
A tutti questi inconvenienti e ad altri, si possono rimediare con nuove tecnologie che le aziende del settore hanno appositamente studiato, realizzando macchine in grado di effettuare rapidamente il prelavaggio delle stoviglie, di segnalare le posate che finiscono nel secchio dei rifiuti e soprattutto di asciugare e lucidare posate e bicchieri.
Antar Italia, alla 35° edizione Sigep svoltasi nel quartiere fieristico di Rimini Fiera ha presentato alcuni brevetti innovativi in tal senso.
Il primo riguarda una stazione di prelavaggio per piatti. Prima dell’inserimento dei piatti nel cestello di lavaggio, un rapido passaggio nella macchina permette di togliere ogni residuo è traccia di unto dalla loro superficie. Il tritarifiuti incorporato incanala i residui direttamente nello scarico garantendo la massima igiene. Questo sistema consente maggiore protezione delle stoviglie, eliminando gli intasamenti di filtri e scarichi. Dopo questo trattamento, in lavastoviglie i piatti necessitano di un lavaggio meno aggressivo, con un relativo risparmio di energia, di detersivi e brillantanti.
Un altro dispositivo riguarda un metal-detector che segnala con indicatore acustico e luminoso eventuali postate che erroneamente cadono nel sacco dei rifiuti permettendone l’immediato recupero.
E ancora, vari modelli per l’asciugatura e la lucidatura delle postate dopo il lavaggio. Tali macchine sono realizzate totalmente in acciaio inossidabile e sono fornite di lampada germicida per la sterilizzazione delle posate. Si tratta di asciugatori con caricamento frontale ed uscita laterale che possono essere installate sotto il piano di lavoro senza sottrarre spazio alla zona plonge.
Costituite da una vasca elicoidale a doppia spirale con regolazione elettronica del riscaldamento, asciugano e lucidano mediante l’utilizzo di un granulato ottenuto dai torsoli del mais.
Un sistema simile consente la lucidatura delle posate in lega di argento. Quando queste si ossidano ed assumono un colore giallastro o nero, si mettono nel dispositivo chiamato Silver Shinning. Essa è composta da una vasca vibrante nella quale vengono messe degli inserti di porcellana assieme a mezzo litro d’acqua. Dopo 20/30 minuti di vibrazione, le posate sono lucidate senza aver usato alcun prodotto chimico. Alla fine, si passano le posate nella lavastoviglie per la sanificazione e successivamente si provvede alla loro asciugatura.
Glass Shining invece, è il sistema che consente di asciugare e lucidare i bicchieri non appena escono dalla lavabicchieri. E’ in grado di asciugare bicchieri di ogni forma e dimensione. Al termine dell’operazione, il cristallo risulta asciugato e perfettamente pulito sia all’interno che all’esterno rendendo le superfici lisce, cristalline, senza traccia di aloni e di impurità.
Si tratta di un congegno formato da una serie di otto spazzole rotanti in frangia di tessuto naturale, tenute sempre asciutte da un getto di aria calda. La regolazione della temperatura dell’aria mantiene le spazzole sempre asciutte. Un filtro antipolvere ed una lampada germicida consentono una accurata pulizia e la sterilizzazione dell’aria calda necessaria per l’asciugatura dei bicchieri. La macchina può essere dotata anche di spazzole per l’asciugatura di caraffe delle diverse misure.
L’operazione consiste nel capovolgere i bicchieri ed infilarli nelle spazzole centrali che, ruotando su se stesse asciugano l’interno del bicchiere, mentre quelle circostanti asciugano e lucidano la superfice esterna.
Le spazzole sono di quattro dimensioni differenti, intercambiabili tra loro per consentire di asciugare differenti forme e dimensioni di bicchieri.
Attrezzi semplici che possono snellire di molto il lavoro dell’uomo, con un occhio all’efficienza e l’altro all’ambiente. Minori consumi, ma soprattutto rispetto per l’ecosistema.
Franco Tacconelli
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