Il flambè

Un servizio del passato che affascina ancora.

Un pò di storia
Pare che fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895, al Café de Paris di Montecarlo il primo ad utilizzare questa tecnica. L’evento fu del tutto casuale. Una sera a tarda ora, giunse nel locale l’allora principe di Galles, poi salito al trono con il nome di Edoardo VII, in compagnia di una bellissima ragazza. La cucina era già chiusa e Charpertier, rovistando nei frigoriferi,  riuscì a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala, sistemò la lampada su di un carrello, che avvicinò al tavolo e diede inizio alla sua creazione. Sono nate così le prime crepes suzette della storia, denominate così dallo stesso principe in onore della sua dolce amica.
Questa pratica ha assunto nel tempo un’elevata  considerazione nella ristorazione classica, divenendo il fiore all’occhiello di molti ristoranti di prestigio.

Lavorare alla lampada
Pur essendo oggi una pratica poco utilizzata, quando si realizza, essa richiede tecnica, eleganza e stile. Una preparazione alla lampada rappresenta, al ristorante, la migliore pratica  per affascinare e stupire il cliente. Se viene eseguita con poca dimestichezza e scarsa cura il risultato finale sarà controproducente. Nella predisposizione dei materiali e delle attrezzature necessarie, occorre prestare la massima attenzione in modo tale che l’aspetto della presentazione sia curata nei minimi dettagli.
In passato era il capo servizio l’addetto alle preparazioni della cucina di sala mentre in altri  locali se ne occupava direttamente il cameriere. In ogni caso è necessaria un minimo di esperienza nella cura della manualità e della presentazione dei prodotti alimentari.

Come si flamba
Per poter flambare un alimento in cottura è necessario versare un prodotto superalcolico nella padella arroventata dal fuoco. L’alcol presente nel liquido, a contatto con la padella evapora immediatamente e si incendia se viene a contatto con il calore e la fiamma che straborda dal fondo della padella. Per ottenere questo risultato, nel momento che si decide di flambare, si alza la fiamma e si lascia arroventare la padella. Con un distillato (Cognac, Whisky, Vodka, ecc.) si irrora la vivanda e nello stesso momento si alza il manico della padella, la si sposta affinché il bordo opposto a quello del manico combaci con la fiamma del fornello. Questa operazione consente alla fiamma di rientrare nella padella ed incendiare l’alcol che stà evaporando.

Per quale occasione
Come e quando realizzare una preparazione flambè a casa?
Ogni occasione è buona ma io la suggerisco per una cenetta intima o in una serata con pochi amici nella quale ci si vuole dilettare a preparare qualcosa di speciale e soprattutto di effetto.
In casa non è necessario dotarsi delle più sofisticate attrezzature ma occorre ricordare che la preparazione degli ingredienti, l’esecuzione e il servizio devono essere curati in ogni dettaglio. Ciò consente di ottenere il massimo risultato: Stupire i vostri ospiti.

Franco Tacconelli