Il catering delle maggiori compagnie aeree.
La deregulation ha portato alla nascita di tante compagnie low cost che per praticare prezzi vantaggiosi hanno tagliato tutti i servizi di bordo. La competizione tra le compagnie aeree di bandiera invece, si gioca tutta su dettagli sempre più sofisticati incluso il servizio ristorantivo., almeno in business class.
In tal senso il catering aereo, sembra essere diventato l’ultima frontiera in fatto di cucina e del relativo servizio.
La vera sfida consiste nella preparazione del cibo a terra in contenitori termici, il suo surgelamento attraverso l’abbattitore di temperatura, rigenerazione in volo in “cucine” apposite e il servizio in quota dove le percezioni olfattive e gustative sono alterate dall’esigua umidità, dalla temperatura e dalla pressurizzazione della cabina.
Questa offerta culinaria riscontra sempre più successo e apprezzamento della clientela e rafforza la “sfida” tra le compagnie le quali si affidano a chef stellati, scuole di alta cucina e consulenti specializzati per l’elaborazione dei piatti, la rotazione dei menù su base stagionale o in relazione alle tratte aeree, la supervisione della filiera produttiva e l’abbinamento dei vini.
La rinnovata idea di concepire il catering aereo ha portato al fiorire di ricette legate a specifiche esigenze alimentari come: a basso contenuto di colesterolo, vegetariane, iposodiche, piatti kosher, cibi speciali per bambini, ecc.
Anche la scelta dei vini è sempre più curata. Dato che in volo la percezione degli zuccheri residui e l’alcol è alterata, la selezione è orientata verso etichette con bassa acidità e con poco tannino.
Leader mondiale della ristorazione d’alta quota è sicuramente la Singapore Airlines.
La compagnia ha affidato a H. Freidanck la supervisione ed i test dei vari piatti elaborati.
Per svolgere al meglio il controllo organolettico delle preparazioni egli, a causa delle alterate percezioni sensoriali di cui sopra, si avvale persino dell’aiuto di un simulatore di volo. Analogamente alcuni esperti curano la selezione dei vini scegliendo le bottiglie più adatte al servizio di bordo.
Un sistema di feedback da parte della clientela ed una rigorosa formazione del personale di bordo completa il quadro di eccellenza nella ristorazione delle classi Suites, First e Business.
In Economy il cibo servito è sempre di qualità ma le porzioni sono meno abbondanti e manca il tocco d’autore.
Tutte le pietanze sono servite in appositi contenitori in ceramica, e l’ultimo servizio esclusivo offerto dalla compagnia è la proposta Book the Cook. Si tratta di un menù prenotabile sino a 24 ore prima della partenza da coloro che viaggiano nelle classi Suites, First e Businiss.
E l’Alitalia come si è mossa?
Dal 2009 sta investendo sulla qualità del cibo attraverso un accordo con ALMA, un centro di formazione per professionisti della cucina italiana diretto da Gualtiero Marchesi.
Al di là delle difficoltà di reperire le materie prime per il confezionamento dei pasti serviti nelle tratte dall’estero verso l’Italia, riescono a servire 180 mila pasti nella classe Magnifico, 350 mila in Ottima e circa 2 milioni nella Classica, con un riscontro positivo del 94%.
L’attenzione al servizio di bordo passa anche attraverso l’utilizzo di porcellane storiche Richard Ginori di cui l’Alitalia ha l’esclusiva ed un personale addestrato per la rigenerazione ed il servizio dei pasti in volo.
Franco Tacconelli
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