La vinificazione in bianco

La tecnica utilizzata per ottenere i vini bianchi.

Nella vinificazione in bianco le cose cambiano un po’, innanzitutto perché durante la fermentazione non c’è alcun contatto mosto e vinacce, eliminate nelle fasi precedenti. Poiché il pigmenti sono localizzate nelle bucce, è sufficiente eliminarle dal mosto per ottenere un vino bianco anche a partire da uve rosse. La raccolta e il trasporto delle uve a bacca bianca dalla vigna in cantina devono essere seguiti con molta cura, data la delicatezza della materia prima. Per lo stesso motivo, l’eliminazione delle vinacce è realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice delle uve, che sostituisce la pigiatura e la sgrondatura. I grappoli sono introdotti nella pressa idraulica orizzontale, recipiente con la parete forata fessurata. All’interno, una camera d’aria viene gonfiata, permettendo la compressione delicata degli acini, con la fuoriuscita di un mosto fiore molto fine, mentre raspi, bucce e vinaccioli restano dentro la pressa e sono eliminati. Dopo i consueti trattamenti e le eventuali correzioni del mosto, la fermentazione è realizzata ad una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso, intorno ai 18-22 °C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto alle ossidazioni. Fermentatori a doppia parete con scorrimento di una soluzione refrigerante, permettono ai lieviti di trasformare lentamente gli zuccheri; nel momento in cui si ritiene che abbiano concluso il loro compito, si procede con il travaso. Se si vogliono ottenere vini bianchi con una maggiore personalità e destinati ad evoluzione, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda intorno a 8-10 °C, per scendere fino a 0-2 °C nella criomacerazione, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento del volume dell’acqua, che causa la rottura delle cellule dell’acino; questo facilita l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con la conseguente maggiore quantità di precursori di aromi e di acidi fissi. La criomacerazione è usata anche per ottenere vini rosati dei grappoli maturi di Pinot grigio, vitigno impiegato in genere per produrre vini bianchi. Grazie alla particolare carica polifenolica delle bucce, queste uve possono dare un vino dalle originali sfumature color bucce di cipolla.

   criomaceratore