Cocktail di gamberi

Procedimento

Per la salsa maionese

1. Sbattere i tuorli con il sale e la senape per 1-2’.

2. Versare l’olio  a filo e continuare a sbattere in modo da creare un’emulsione stabile.

3. Completare la salsa maionese, aggiungendo alla fine il succo di limone filtrato e l’aceto fatto in precedenza bollire.

4. Utilizzare subito o conservare in frigorifero, coperta con pellicola.

Note: utilizzare uova a temperatura ambiente

Per la salsa cocktail

1. In una bastardella, mescolare la salsa maionese con la salsa ketchup.

2. Aggiungere il brandy, il succo di limone, la salsa Worcester e la senape, quindi amalgamare bene.

3. Incorporare delicatamente la panna semimontata e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il cocktail di gamberi

1. Mondare, lavare e tagliare  l’insalata  a chiffonade (striscioline molto sottili), lasciando da parte le foglie piccole da usare come guarnizione.

2. Mettere l’insalata in una bastardella con acqua e porre in frigorifero, in modo che raffreddandosi diventi più croccante.

3. In una casseruola con acqua bollente e salata lessare i gamberi per circa 4-5’. Scolarli,  lasciarli raffreddare e sgusciarli. (per velocizzare le operazioni i gamberi si possono sgusciare prima e porre a cuocere in acqua sotto il punto di ebollizione per pochi minuti, oppure far sfiorare l’ebollizione, spegnere e lasciare in acqua per qualche minuto. in questo modo non si rovina la struttura del crostaceo

4. Disporre  sul fondo di ogni coppetta una parte della julienne di lattuga e una fettina di limone. Adagiare i gamberi sulla lattuga e ricoprirli con la salsa cocktail preparata in precedenza.

Consigli & curiosità

a) Per rendere i gamberi più gustosi è preferibile cuocerli in un court-bouillon.

b) La ricetta si  presta ad essere preparata anche con altri crostacei.

c) Decorare il cocktail di gamberi con una spolveratina di paprika dolce (facoltativo)

d) creare un contenitore con la pasta brise per servire il cocktail: stendere molto sottile la brisè e adagiarla su uno stampo ovale  di bucconotti  posti al contrario in modo da creare una sorta di barchetta, quindi cuocere in forno. servire il cocktail nella barchetta di briseè.

Autore: Chef  A. Solillo