Panini al latte

Procedimento

1. Versare il latte e l’acqua tiepidi (28°C ca) nella planetaria con gancio ad uncino o nell’impastatrice, sciogliere il lievito di birra ed unire lo zucchero.

2. Azionare la macchina alla velocita minima ed unire la farina, quindi aggiungere il burro ammorbidito ed il sale.

3. Lavorare l’impasto per almeno 10’,  sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.

4. Coprire l’impasto con un panno o con carta pellicola e porlo a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-80’.

5. Quando il composto sarà raddoppiato di volume, versarlo su un tavolo di lavoro per foggiare le forme.

6. Dividere l’impasto in pezzi da circa 200 g e lavorarlo a mò di filoncino, evitando di utilizzare altra farina.

7. Tagliarli l’impasto a pezzetti di circa 25-30 g l’uno, e lavorarli con il palmo della mano e le dita, fino ad ottenerne delle piccole sfere.

8. Porre i panini su una placca da forno rivestita con carta da forno.

9. Coprire con un canovaccio o con pellicola e porre nuovamente a lievitare a 28°C per circa 30-40’. A ¾ di lievitazione pennellare i panini con latte.

10. Una volta che i panini sono lievitati, pennellarli ancora con latte e spolverarli con i semi di papavero.

11. Lasciare riposare 3-4’ ed infornare a 200°C per circa 15-18’. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.

Consigli & curiosità

a) Per la ricetta dei panini al latte è consigliabile l’utilizzo di farina di media forza (w 280-300). Infatti la quantità di latte varia a seconda del tipo di farina.

b) Se volete dare un colore dorato ai panini è possibile pennellarli con uovo e latte sbattuti insieme.

c) È consigliabile conservare i panini in sacchetto di carta, in questo modo si manterranno morbidi anche per il giorno dopo.

d) Sostituire i semi di papavero con semi di sesamo.

e) Per il pane all’alloro – Antica Roma – Plinio “Naturalis historia”: cuocere i filoni di pane su uno strato di foglie di alloro fresco.

Metodo indiretto:

1. Versare 2/3 di latte tiepido (28°C ca) nella planetaria dotata di gancio ad uncino o nell’impastatrice, sciogliere il lievito di birra ed unire il malto.
2. Azionare la macchina alla velocita minima, unire metà della farina e lavorare per il tempo necessario ad incorporare gli ingredienti, occorreranno circa 2’.
3. Staccare la bacinella della planetaria e coprirla con un panno o carta pellicola, quindi  porrè l’impasto a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) per 50-60’.
4. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, unire il resto del latte e metà della farina rimanente, quindi azionare nuovamente la planetaria alla velocità minima.
5. Aggiungere il sale e man mano quasi tutta la farina rimanente. Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della bacinella e prima che inizia ad incordarsi, unire il burro leggermente ammorbidito e lo zucchero.
6. Quando l’impasto avrà assorbito il burro, aggiungere l’ultima spolverata di farina.
7. Aumentare la velocità della planetaria a 1,5-2 e continuare ad lavorare fino ad incordare l’impasto, occorreranno circa 8-10’.
8. Continuare come sopra, riprendendo dal punto 4.

Pane inglese al latte: 1 kg di farina 00,  25 g di zucchero, 30 g di lievito di birra, 1 uovo, 140 g di latte intero, 500 g di acqua, 20 g di sale  (cottura in stampo)

Ricetta dello Chef A. Solillo