La cucina ebraico-romanesca
(Parte 3)
La maggior parte dei piatti tipici della capitale italiana è principalmente di origine popolare: la gastronomia è caratterizzata e dominata dal cosiddetto quinto quarto, cioè tutte le parti di scarto dell’animale che rimangono dopo che si sono tagliati i due quarti anteriori e i due posteriori: dalla coda al cervello, dalla trippa alle animelle, alla milza.
Il fatto che la cucina popolare si sia poi estesa a tutte le classi sociali è spiegato dalla storia del papato con cui la città si è identificata per molti secoli. Roma ebbe il suo massimo sviluppo durante il Rinascimento, che toccò il suo apice nei primi decenni del Cinquecento, quando divenne la più splendida città del mondo, e poteva vantare artisti come Raffaello e Michelangelo. Il terribile Sacco del 1527, ad opera delle truppe mercenarie dell’imperatore Carlo V, segnò l’inizio del declino che fu ulteriormente acuito dalla Riforma luterana che aveva lanciato una sfida senza precedenti al papato affinché si rinnovasse radicalmente e ponesse fine a corruzione e nepotismo. La chiesa reagì con la Controriforma che mise al bando la magnificenza e lo sfarzo che avevano precedentemente caratterizzato la corte pontificia. Venne imposto il ritorno al rigore, alla spiritualità e a una fede basata sullo spirito evangelico. Le grandi famiglie principesche di Roma furono costrette, almeno formalmente, a rinunciare alle grandi celebrazioni dei decenni precedenti e ad assumere uno stile di
vita più sobrio.
Questo ebbe una marcata influenza anche sulle abitudini gastronomiche della nobiltà che, obtorto collo, fu costretta a imbandire le tavole con pietanze più semplici e meno sontuose. In questo nuovo contesto culturale, i piatti popolari si diffusero in ogni ambiente e vennero proposti a tutti soprattutto da bettole, osterie e trattorie, che da secoli nella capitale sono assai frequentate, e hanno il compito di conservare le tradizioni più genuine. Questo ritorno alla semplicità e al consumo di cibi tipici delle classi popolari si fuse perfettamente con la cucina ebraica da sempre basata sul consumo del quinto quarto e su rigide tradizioni di origine religiosa tramandate oralmente di madre in figlia. Molti piatti ebraici divennero tipici della città (i notissimi carciofi alla giudia, solo per fare un esempio) ma non avvenne il contrario a causa del fatto che un ebreo osservante può consumare soltanto cibi permessi cioè kasher (la parola significa regolare). I cibi che non sono consentiti si chiamano taref (non adatto). Per essere kasher gli animali devono essere ruminanti e la loro zampa deve essere munita di zoccolo spaccato. Il coniglio è taref, in quanto privo di zoccoli come pure il cavallo, che non ha lo zoccolo diviso al centro. Il maiale è escluso poiché anche se ha lo zoccolo diviso, non è un ruminante. Sono anche proibiti pesci che non hanno le pinne e le squame come i molluschi. Gli animali che si possono mangiare, devono essere macellati in maniera tradizionale senza che soffrano e dissanguati prima del consumo. Altre limitazioni sono: divieto di cucinare insieme carne e latte; divieto di mangiarli insieme; divieto di consumare ciò che deriva dall’insieme di carne e latte. Le verdure e la frutta sono tutte ammesse a patto che siano ben lavate con acqua ed aceto per eliminare eventuali animali impuri presenti come gli insetti o le lumache.
La cucina ebraica è divisa principalmente in sefardita e ashkenazita. I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono soprattutto da Spagna, Portogallo, Francia meridionale e nord Africa. La loro è una cucina mediterranea, fantasiosa e colorata, ricca di verdure e frutti come mandorle e datteri. Un tipico piatto sefardita è lo stufato di carne e i numerosi dolci ricchi di miele. Gli ebrei ashkenaziti sono quelli che risiedevano invece nell’Europa centrale e la loro cucina risente quindi di tradizioni nordeuropee: composte di frutta, patate, pesce ripieno e brodi di pollo. La cucina romana si rifà, ovviamente, alla tradizione sefardita. Vi sono ricette che ormai si ritengono tipicamente romane, ma partono dalla cucina ebraica, come le zucchine con pomodoro, le zucchine ripiene di carne, i già citati carciofi alla giudia e, forse, anche i pomodori con il riso. 
La concia invece, è un modo molto appetitoso di preparare le zucchine fritte, che messe a strati in un recipiente ed insaporiti con aglio e basilico, vengono poi irrorate con un po’ d’aceto ed olio di cottura. Sono buonissime mangiate dopo qualche tempo dalla preparazione e si conservano per alcuni giorni. Il fiore all’occhiello della cucina ebraica a Roma è la pasticceria, è da qui che sono usciti i dolci più elaborati della cucina romana in cui si usano frutta secca e miele. Famosissima è la crostata di visciole che un tempo si trovava un po’ ovunque ma ora è confinata soltanto nelle fornite pasticcerie del Portico d’Ottavia
(fine)
Galliano Maria Speri
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