Ingredienti
Per la purea di patate
1,5 kg di patate viola del Perù
100 g di burro
100 g di panna fresca
150 g ca di latte
50 g di parmigiano (facoltativo)
Sale fino
Per i gamberoni al sesamo
20 -25 gamberi o gamberoni
2 albumi d’uovo
150 g di semi di sesamo
Sale qb
1 l di olio di semi di arachide
Per la decorazione del piatto
Aneto
Zeste di arancia o limone
Procedimento
1 Pelare le patate, tagliarle e a cubi grossi e cuocerle in acqua bollente salata.
2. Intanto scaldare il latte e la panna.
3. Scolare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate o al setaccio a maglia fine.
4. Mettere la purea in una casseruola ed aggiungere poco alla volta il composto di latte e di panna per regolarne la consistenza. Aggiustare di sale e pepe bianco.
6. Portare la purea sul fuoco e continuare a mescolare energicamente con una frusta in modo da raffinare la struttura..
7. Togliere la purea dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a pezzetti ed eventualmente il formaggio grattugiato, quindi mescolare energicamente.
Per i gamberoni al sesamo
1 Sgusciare i gamberoni, lasciando la coda. Sbattere gli albumi e salarli.
2 Versare gli albumi sui gamberoni e mescolare in modo da inumidirli da tutte le parti.
3 Prendere i gamberoni dalla coda e passarli nei semi di sesamo.
3 Friggere in abbondante olio caldo, scolare, asciugare e salare appena.
Per la finitura
1 Mettere la purea di patate calda in un sacchetto da pasticceria munita di bocchetta rigata
2 Spremere il composto nelle ciotole da finger e adagiarvi sopra i gamberoni. Tenere in caldo fino al momento del servizio.
3 Prima di servire decorare con zeste sottili di agrumi e aneto o erba cipollina.
Consigli & curiosità
a) Cuocere le patate con la buccia.
b) Per la preparazione delle zeste: immergere la julienne di scorza di agrumi in un acqua bollente, far riprendere il bollore, scolare e ripetere lo stesso procedimento in altra acqua bollente. Scolare ed asciugare.
Ricetta dello Chef A. Solillo