Spuma di patate viola con gamberi al sesamo

8 Maggio 2012
ricette d'autore
Dosi
20-25 pz
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
25'
KCal
Medie

Ingredienti

Procedimento

Pelare le patate, tagliarle e a cubi grossi e cuocerle in acqua bollente salata.

2. Intanto scaldare il latte e la panna.

3. Scolare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate o al setaccio a maglia fine.

4. Mettere la purea in una casseruola ed aggiungere poco alla volta il composto di latte e di panna per regolarne la consistenza. Aggiustare di sale e pepe bianco.

6. Portare la purea sul fuoco e continuare  a mescolare energicamente con una frusta in modo da raffinare la struttura..

7. Togliere la purea dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a pezzetti ed eventualmente il formaggio grattugiato, quindi mescolare energicamente.

Per i gamberoni al sesamo

1 Sgusciare i gamberoni, lasciando la coda. Sbattere gli albumi e salarli.

2 Versare gli albumi sui gamberoni e mescolare in modo da inumidirli da tutte le parti.

3 Prendere i gamberoni dalla coda e passarli nei semi di sesamo.

3 Friggere in abbondante olio caldo, scolare, asciugare e salare appena.

Per la finitura

1 Mettere la purea di patate calda in un sacchetto da pasticceria munita di bocchetta rigata

2 Spremere il composto nelle ciotole da finger e adagiarvi sopra i gamberoni. Tenere in caldo fino al momento del servizio.

3 Prima di servire decorare  con zeste sottili di agrumi e aneto o erba cipollina.

Consigli & curiosità

a) Cuocere le patate con la buccia.

b) Per la preparazione delle zeste: immergere la julienne di scorza di agrumi in un acqua bollente, far riprendere il bollore, scolare e ripetere lo stesso procedimento in altra acqua bollente. Scolare ed asciugare.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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